vrijdag 27 februari 2015

Crème brûlée met chocolade en gekarameliseerde bloedsinaasappel

Ik sprak jullie al over mijn Pinterest verslaving. Ik heb het erg zitten. Dagelijks ben ik aan het pinnen. Een dag niet gepind, is een dag niet geleefd. ;-) Wat een schatkamer aan inspiratie! Wat een mooie foto's! Die van mij zijn echt kneusjes in vergelijking met de pareltjes die op Pinterest circuleren...

Ik heb 9 foodgerelateerde borden: Food I already made and that is worth sharing (zeg maar recepten van deze blog waarvan ik de foto net mooi genoeg vind om niet helemaal met het schaamrood op de wangen te staan), Food Must Make, Must Make Macarons, I scream for Icecream, I bundt, you bundt, we bundt!, Jingle Bells, Nutella Yumms, Sweet tooth en Baking Heaven.

In de categorie Food Must Make worden alle receptjes ondergebracht die geen dessert, zoet of gebak zijn. Dat zijn er momenteel 69. In alle overige categorieën steken 814 pins... Het is wel duidelijk, zeker? Mocht ik vandaag met pensioen gaan en àlle dagen iets maken, dan ben ik 3 jaar 'zoet'. Hihi, ik ben trots op mijn woordkeuze...

Het fijne aan Pinterest is dat het 'ding' je na een tijdje kent en dan krijg je dagelijks een mailtje met nieuwe borden of pins die je waarschijnlijk leuk zult vinden... En of! En zo kwam het dat ik vorige week deze suggestie in mijn mailbox kreeg. Waaaaaw! Chocolade + crème brûlée + bloedsinaasappel? Zag ik dat goed? Dat moest wel een kanjer zijn. En dat was het ook. Alleen die foto weer he... Een kneusje is nog zacht uitgedrukt deze keer, vind ik... :( Allez, toch in vergelijking met de originele foto’s. Daar ga je toch gewoon je scherm van aflikken? Ik heb het geprobeerd. Valt dik tegen!


Nodig voor 2 à 3 porties

Voor de chocoladelaag:
30 g fijngehakte pure chocolade (65-70% cacao)
60 ml slagroom

Voor de crème brûlée:
236 ml slagroom
1/2 kl bloedsinaasappelzeste (van een 1/2 medium bloedsinaasappel)
Het merg van 1/2 vanillestok
3 grote dooiers
30 g suiker
Een snuifje zout

Voor de afwerking:
Enkele el rietsuiker
1-2 kleine bloedsinaasappels

Werkwijze

Doe eerst wat voorbereidend werk:
Plaats een rooster in het midden van de oven die je voorverwarmt bij 150° C. Neem 2 of 3 hittebestendige schaaltjes, een kleine sauspan en een stuk aluminiumfolie. Breng een ketel met water aan de kook.

Maak de chocoladelaag:
Doe de gehakte chocolade in een kleine kom. Breng in een kleine sauspan de room net tot tegen het kookpunt op een middelhoog vuur, terwijl je af en toe roert. Giet de warme room over de chocolade en wacht 1 minuut. Roer dan de chocolade en room om tot je een glad mengsel bekomt.

Giet de vloeibare chocolade in de schaaltjes en zet deze even in de diepvriezer zodat de chocolade kan opstijven.

Maak de crème brûlée:
Doe nu in dezelfde sauspan de room, sinaasappelzeste en het merg van de vanillestok. Warm de mengeling op een middelhoog vuur op, terwijl je regelmatig roert tot er kleine belletjes aan de rand ontstaan en de mengeling warm is en stoomt. Neem de pan van het vuur, zet er een deksel op en laat 10 minuten trekken.

Doe ondertussen de dooiers in een mengkom en klop er de suiker en het zout onder tot je een egale massa bekomt. Giet de warme room er nu beetje bij beetje bij, terwijl je constant klopt. Passeer de mengeling door een fijne zeef (druk goed aan zodat je alle smaken meehebt) en doe ze in een kan. (Je kan de vanillestok afspoelen en gebruiken om er vanillesuiker of -extract van te maken).

Plaats de afgekoelde schaaltjes met de chocolade in een braadslee en verdeel de crème brûlée mengeling over de schaaltjes. Dek af met de aluminiumfolie, prik er een paar gaten in en draai een hoek om. Plaats de braadslee op het rooster in de oven en giet nu voorzichtig kokend water in de braadslee tot halfweg de hoogte van de schaaltjes. Sluit de oven en bak de schaaltjes tot de crème wiebelt wanneer je eraan schudt, dit is na zo'n 25 à 35 minuten. Let op dat je de crème niet overbakt of hij zal korrelig worden. Wanneer er belletjes verschijnen aan de rand van de crèmes, haal ze dan onmiddellijk uit.

Haal de schaaltjes uit de oven en laat ze afkoelen tot je ze makkelijk uit het water kunt halen. Laat ze daarna volledig afkoelen. Dek ze af met plasticfolie en laat ze vast worden gedurende 2 à 4 uur of tot maximum 3 dagen in de koelkast.

Werk de crèmes af:
Besprenkel de afgekoelde crème met genoeg suiker om een egaal laagje erop te vormen. Kantel het schaaltje en schud ermee om de suiker netjes te spreiden. Gebruik een bunzenbrander om de suiker te karameliseren. Wanneer de suiker zwart wordt, moet je de brander verderaf houden. Maak mooie draaibewegingen om de hele bovenkant te kleuren. Schep nu nog een tweede laagje suiker erop. Hierdoor krijg je een dikke laag die heerlijk kraakt. Herhaal voor de overige crème brûlée(s). Laat 10 à 20 minuten afkoelen zodat het laagje kan hard worden en de crème terug volledig afkoelen.

Snij ondertussen de uiteinden van de bloedsinaasappelen af en plaats de sinaasappel met een afgesneden zijde op een snijplank. Gebruik een scherp (gekarteld) mes om de schil en het witte velletje te verwijderen, waarbij je de kromming van de sinaasappel volgt. Wanneer de schil verwijderd is, leg je de sinaasappel op z'n zijkant en snij je hem in plakken van ca. 0,5 cm dik.

Leg 2-3 plakjes op elke crème brûlée, besprenkel met nog een koffielepel suiker en brand ze af met een bunzenbrander. Serveer meteen.

Bron: recept van de blog The Bojon Gourmet

woensdag 25 februari 2015

Zuiders brood met pesto, parmaham en pomo e peperoni

Toen ik vorige maand de stand van Le Creuset bezocht op de beurs Maison & Objets in Parijs, werd ik er in de watten gelegd. Ik kreeg niet alleen een hartelijk onthaal én een fris glaasje champagne, voor ik terug vertrok stopte de sympathieke Nadia ook nog het boek Patisserie in mijn handen. Reeds op weg naar huis was ik aan het bladeren... Nee, nee, no worries, ik reed niet zelf! ;-)

Tjah, ik heb zo goed als het complete Pâtiliss gamma in huis dat ik won na een bloggerswedstrijd en dus kon ik eigenlijk meteen aan de slag. Vooral dit brood deed me watertanden... en dagdromen van zonnige bestemmingen. Voor het beleg raadt het boek aan om je verbeelding de vrije loop te laten. Ik koos voor afwisselend een laagje pesto, Parmaham, geitenkaas, Pomo e Peperoni, repeat...

Het resultaat? Een zàlig zuiders brood dat zelfs in de winter al heerlijk smaakt! Wat moet dat niet zijn in de zomer op een zonovergoten terrasje vergezeld van bv. een gazpacho... en een glaasje witte wijn? Of bij een barbecue? Of een salade folle? Of... Mmmmmh!

De volgende keer probeer ik een Scandinavische variant uit met gerookte vissoorten en zure room. Of met feta en olijventapenade voor een Griekse versie.



Nodig voor 1 brood

Een cakevorm van 23 cm (bij voorkeur die van Pâtiliss) :-)

5 dl water
30 g verse gist
1 kg bloem
17 g zout
50 g reuzel of boter (bij mij werd het boter)

Beleg
Pesto, zongedroogde tomaat, tapenade, ham, kaas, gerookt spek...
Bij mij werd het dus pesto, Parmaham, geitenkaas en het potje Pomo e Peperoni dat ik van Elvea cadeau kreeg. Dit nieuwe product van het jarige tomatenmerk is een echte aanrader en smaakte ook hierin prima! (Ik ging er al eerder mee aan de slag, zie hier mijn recept van de scampi die ik opvulde met het tomaten-paprikaconcentraat).



Werkwijze

Vermeng het lauwe water met de gist. Voeg dit bij de bloem en meng alles goed. Voeg nu het zout en de reuzel of boter toe. Kneed goed gedurende 10 minuten met de keukenrobot of met de hand. Strooi bloem over het deeg en laat het 15 minuten rijzen onder een vochtige theedoek.

Sla het deeg door en laat nog eens 15 minuten rijzen.

Strooi bloem op de tafel en rol het deeg uit tot 10 mm dikte. Snijd er rechthoekjes uit, kijk eerst of ze goed in de vorm passen.

Beleg de lapjes deeg iedere keer met het beleg en leg iedere keer in de vorm tot de vorm vol is.

Verwarm de oven voor op 200° C.

Laat het brood nu 45 minuten rijzen onder een vochtige theedoek.

Bak het brood 40 minuten in de voorverwarmde oven. Haal het brood eruit en laat afkoelen.

Tip: het brood is klaar als het hol klinkt als je er onderaan op klopt.

Bron: recept uit het boek Patisserie van Le Creuset.


maandag 23 februari 2015

Foodblogswap: Schoorsteencake

Het was echt alweer een hele tijd geleden dat ik nog deelnam aan de Foodblogswap. Veel te lang geleden! In heel 2014 zelfs maar 1 keer. Shame on me! Voor lezers die niet weten wat een Foodblogswap is: door een speling van het lot krijg je een blog toegewezen waarvan je dan een recept moet maken. Ik vind dit bijzonder leuk om te doen: eerst en vooral leer ik zo nieuwe blogs kennen. Anderzijds vind ik het ook altijd spannend om te zien wat iemand anders over mijn blog schrijft en wat hij/zij ervan klaarmaakt.

Ook deze keer was het lot mij gunstig gezind en kreeg ik 4 Pure van Andrea Janssen toegewezen. Nu volg ik 4 Pure al langer. Ik maakte er zelfs ooit dit gerechtje van klaar en jullie vonden dat blijkbaar helemaal top, want het werd het meest bekeken recept van het afgelopen jaar! Nu ja, jullie hebben groot gelijk, hoor. Andrea maakt de lekkerste dingen en brengt die dan ook nog eens prachtig voor de camera. De kleuren spatten van het scherm!

Het werd dan ook een moeilijke keuze voor mij. Ik surfte me murw op haar blog. Haar aantal pageviews zullen een flinke vlucht genomen hebben. ;-) Wat een prachtrecepten allemaal. En toen botste ik op dit 'specialleke': een schoorsteencake. Een wàt? Een schoorsteencake. Ik ga hier niet herhalen van waar dit gebak afkomstig is, daarvoor kan je terecht bij Andrea. Wat ik wel wil verklappen: ik heb me mijn keuze niet beklaagd. Ik zou het eerder een koekje dan een cake noemen, daarvoor is het deeg te krokant. Maar lekker, dat is het zeker. Ze hebben smaak, die Roemenen. En Andrea ook. Maar dat wist ik dus al!



Ingrediënten

Voor de cakes:
240 g bloem
2 kl gist
2 el suiker
1/8 kl zout
1 ei (L), kamertemperatuur
3 el (45 g) gesmolten boter
120 ml handwarme melk (37° C)

Voor de topping:
Gesmolten boter
Suiker (of bresilienne, of kokos, of kaneelsuiker,...)

Werkwijze

Doe de melk, 3/4 kl suiker en de gist in de kom en laat 5 tot 10 minuten staan. Na deze tijd horen er luchtbelletjes te verschijnen (dat betekent dat de gist werkt). Ga dan verder.

Meng in een tweede kom bloem, zout en de rest van de suiker en meng door elkaar. Voeg dan aan deze kom het gistmengsel, het ei en de boter toe. Meng tot je een deeg krijgt en kneed het dan nog 5 minuten door. Het deeg hoort plakkerig te zijn en te blijven.

Laat 1 uur op een warme plaats laten rijzen.

Verwarm de oven voor op 190° C.

Bedek een deegroller met aluminiumfolie. Wrijf de folie met een borsteltje in met gesmolten boter.

Pak 1/4 deel van het deeg (ongeveer 110 g) en rol dit uit op een bebloemd oppervlak tot een cirkel met een dikte van ongeveer 4 mm dik.

Snij met een pizzasnijder in een lang lint van ca 13 mm breedte (begin van buiten en werk naar binnen toe).

Draai 1 van de uiteinden om de deegroller en rol de rest van het deeg om de roller, waarbij je het deeg naast elkaar legt om de deegroller heen. Rol de roller op het oppervlak heen en weer, zodat het deeg goed blijft zitten en nog wat dunner wordt.

Smeer de buitenzijde in met gesmolten boter en rol de cake door de suiker.

Leg de deegroller op een cakeblik (zodat de cake los ligt van het rooster) en bak gedurende 20 minuten tot de cake mooi bruin wordt. Draai de cake elke 5 minuten, zodat een andere zijde bovenkomt. Rol meteen nogmaals door de suiker (of in mijn geval door de pralin) en haal de cake van de deegroller (het zou er eenvoudig moeten afglijden) en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Tip: je kunt de cake ook afwerken met nootjes (walnoten en amandelen), kokos, kaneel,... Na de laatste stap smeer je de cake nogmaals in met gesmolten boter en dan rol je hem door de topping naar keuze.

Bron: de blog 4 Pure.


zondag 22 februari 2015

Oreo tiramisu

Na mijn bekentenis dat ik nog nooit Churros had gegeten, moet ik nog iets toegeven: ik had (lees: had, want daar heb ik meteen verandering in gebracht!) ook nog nooit Oreo's gegeten. Nu zie ik dat Amerikaanse koekje nochtans heel vaak voorbij komen op Pinterest, Instagram,... en dus moest dringend verandering komen in mijn Oreoloos bestaan.

Het toeval wilde dat mijn Hollandse blogvriendin Carola vorige week de meest verrukkelijke tiramisu blogde met koffiesiroop, frambozen en ... jawel, Oreo's. Nu geloof ik niet in toeval en zette het pakje Oreo's meteen op mijn boodschappenlijstje. Allez, ik kocht voor alle zekerheid maar meteen 3 rolletjes, met die cookie monsters die hier 's nachts mijn huis en vooral mijn keukenkasten onveilig maken...

Wel, dit is een toptiramisu. Vergeet de boudoirkes en de Amaretto, Oreo's en Tia Maria (of Kahlua) zijn 1000 keer lekkerder. En origineler.



Nodig voor 4 grote of 8 kleine glazen

125 g mascarpone
200 ml slagroom
3 schepjes suiker of meer als je dat lekker vindt
1/2 vanillestokje
1 rol met Oreo's
1/2 pakje frambozen uit de diepvries, maar vers zijn ze natuurlijk veel lekkerder in het zomerseizoen
Sterke koffie om je Oreo's in de dopen

Voor de koffiesiroop:
80 ml. sterke (espresso) koffie. Iets teveel is geen probleem, dan laat je de siroop iets langer inkoken
2 el Tia Maria (of Kahlua)
3 el suiker naar smaak

Maak de koffiesiroop door de koffie, de Tia Maria (of Kahlua) en de suiker te laten inkoken tot een stroop die eruit ziet als een dikke karamel. Handig is het als je het een een dag eerder maakt. Zet koel weg.

Klop de slagroom stijf met de suiker en het merg van de vanillestok. Klop de mascarpone los in een schaaltje en voeg deze bij de slagroom.  Carola deed ook nog Klopfix bij de slagroom, maar da's dus eigenlijk voor niks nodig. Zonder lukt het ook perfect.

Zet sterke koffie en doop de Oreo's hier even in zodat ze het vocht kunnen absorberen. Snij de oreo's in smalle repen of stukjes.
Bewaar 1 koekje om het te raspen bovenop het dessert! Oeps, ben je dat vergeten? Je kunt ook gewoon pure chocolade raspen, dat ziet er ongeveer hetzelfde uit.

Ontdooi de frambozen. Bewaar wat frambozen als garnering. Het overige fruit wordt in stukjes gesneden.

Nu gaan we bouwen!
Leg onderop wat stukjes in koffie gedoopte Oreo's. Vervolgens lepel je hier een klein beetje koffiesiroop overheen en schep je wat frambozenstukjes.

Hier bovenop komt een laag slagroom/mascarpone.

Herhaal nogmaals: Oreo's, koffiesiroop, frambozen en eindig met een laagje slagroom met mascarpone.

Rasp de laatste Oreo over de tiramisu en versier het dessert met de frambozen.

Bron: recept van de blog Carola Bakt Zoethoudertjes



vrijdag 20 februari 2015

Churros con chocolate

Afgelopen weekend was ik met mijn kookvriendin (ik heb verschillende soorten vriendinnen: loopvriendinnen, fietsvriendinnen, kookvriendinnen, shopvriendinnen,...) in de nieuwe markthallen in Rotterdam. Aangezien ik nood had aan een blogloos weekend, had ik mijn fototoestel thuisgelaten. Wat heb ik daar al spijt van gehad! Dit is zo'n fijne ervaring voor alle foodies op amper anderhalf uur rijden van België... Ach, niet erg, nu MOET ik binnenkort terug mét mijn camera zodat ik hier uitgebreid verslag kan uitbrengen. ;-)

Tijdens het slenteren tussen de standjes en kraampjes met verse groenten, vis, vlees, kaas,..., kregen we ineens een zoete trek en laten we net op dat moment op het kraampje Churros & Sweets botsen. Een normaal mens eet Churros, een lekkernij gemaakt van gefrituurd tarwedeeg, voor het eerst op vakantie in Spanje. En in het kraampje hadden ze ook poffertje, typisch Hollands... Maar ach, waarom zou een mens poffertjes in Rotterdam eten als je er ook Churros kunt eten? ;-)

Qua smaak komt het heel dicht in de buurt van donuts of oliebollen maar Churros hebben een lekkere krokante buitenlaag en een zachte kern. Churros zijn heerlijk met kaneelsuiker, poedersuiker of chocoladesaus. En wat meer is: Churros maak je hartstikke snel klaar! Oh ja, ik gebruikte witte basterdsuiker van de Albert Heijn om ze te bestrooien...



Voor 12 à 14 stuks

Voor de chocoladesaus:
100 g fondantchocolade
6 el volle melk

Voor de churros:
200 g tarwebloem
250 ml water
5 el zonnebloemolie
2 eieren
Grove kristalsuiker
Zout

Bereiding

Breng het water aan de kook met een snuifje zout. Doe er de olie bij. Roer er de gezeefde bloem door met een houten lepel tot ze volledig opgenomen is.

Klop de eieren los. Neem het beslag van het vuur en voeg ze erbij. Roer krachtig om. Schep het mengsel in een spuitzak met gekartelde tuit (nr. 13).

Verwarm frituurvet tot 190° C. Zet het mandje in het hete frituurvet en spuit er een paar porties beslag in. Bak de Churros goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier. Bestrooi ze met suiker en laat afkoelen.

Verwarm de melk met de chocolade en roer tot een glad mengsel. Verdeel het chocoladesausje over glazen of kommetjes. Serveer bij de Churros.

Bron: recept uit happy!, de Libelle special van februari 2015.


woensdag 18 februari 2015

Zeetong, structuren van schorseneer, pijlbloemkool, sot-y-laisse

Schorseneren. Da's puur jeugdsentiment. Man, man, wat is dat al lang geleden. Het was dan ook precies of ik in de teletijdsmachine van professor Gobelijn gestapt was en teruggekatapulteerd werd naar mijn tienerjaren toen mijn moeder die regelmatig op het menu zette. En ik werd verwend: ze kwamen niet 1, niet 2, maar in 3 verschillende vormen op het bord. In balkjes gebakken in de goeie boter, in een zalfje en in gefrituurde reepjes...

Dit gezegd zijnde, een tip: lees dit recept eerst volledig en grondig door. Er is immers wel wat werk aan. Maar het is het allemaal waard.

Is het toch allemaal wat teveel van het goede? Dan kan je bv. de Hollandaise met spinazie weglaten. En ook de kippenoestertjes. En het bladerdeeg. En bv. kiezen voor 1 bereiding van de tongfilets: de gestoomde of de gefrituurde versie. En ook de schorseneren kan je beperken tot 1 of hooguit 2 bereidingen i.p.v. 3. Kortom, dit gerecht is moduleerbaar naargelang je tijd en goesting. Ga je toch voor de 'full monty' dan is een mouthwatering gerecht jouw deel!



Nodig voor 8 personen

8 zeetongen van 3 stuks in een kg
2 eieren
250 g panko

Voor de schorseneren:
500 g schorseneren
500 ml melk
500 ml water + azijn
30 g boter
Scheutje room
Peper, zout, muskaatnoot

Voor de saus:
250 ml witte wijn
750 ml visfumet
100 g blonde roux
Citroensap
50 g boter
Scheutje room
Peper en zout

1/4 pijlbloemkool
1 vel bladerdeeg
1 dooier

Voor de Hollandaise:
4 dooiers
Scheutje water
Citroensap
Cayennepeper, zout
120 g boter
200 g spinazie

200 g Sot-y-laisse (kippenoesters)

Werkwijze

Reinig en fileer de zeetongen (of vraag aan je visboer om dit voor je te doen). Dep ze droog.
Smelt een klontje gezouten boter en wentel 3 filets hierin. Schik de filets op een ingeboterde ovenplaat, kruid goed en stoom ze gaar.

Wentel de resterende filets in losgeklopt ei en daarna in panko. Kruid goed met peper en zout en frituur ze net voor het serveren op 180° C.

Voor de schorseneren:
Reinig en schil de schorseneren (trek keukenhandschoenen aan!).
Leg ze onmiddellijk in ijswater met een scheut azijn.

Snij enkele mooie stukken (2 per persoon) en kook ze gaar in melk, water, azijn en kruidig.
Sueer ze kort voor het serveren in boter.

Snij mooie linten van enkele schorseneren en frituur deze krokant bij 170° C.

Snij de overige schorseneren in kleine stukken en kook ze gaar.
Mix ze glad in de blender tot een gladde puree (voeg eventueel wat van het kookvocht toe) en kruid goed.
Houd warm.

Voor de veloutésaus:
Laat de witte wijn sterk inkoken, voeg de fumet toe en laat terug inkoken.
Bereid een gladde saus met de roux.
Kruid goed en verfris eventueel met wat citroensap.
Kook de saus net voor het serveren kort op en werk ze af met een scheutje room en een nootje boter (opmixen met de staafmixer).

Reinig de kool en pluk kleine mooie roosjes.
Kook ze gaar in kokend gezouten water en verfris.
Kruid lichtjes. Houd apart.
Stoof de roosjes net voor het serveren nog even kort op in boter.

Snij het bladerdeeg in balkjes van 15 cm x 3 cm.
Doreer ze goed met losgeklopte dooier. Let op: niet op de zijkanten, want dit belemmert het rijzen tijdens het bakken.
Bak de bladerdeegstengels af in de oven op 170° C. Laat ze enkele minuten drogen, waarbij je de oven uitzet.
Snij ze dwars doormidden en hou het deksel bij de hand.

Voor de Hollandaise met spinazie:
Reinig en blancheer de spinazie zeer kort.
Verfris onmiddellijk in ijswater om de kleur te fixeren.
Wanneer koud, de spinazie goed uitdrukken en pureren.

Bereid nu een Hollandaise volgens de regels van de kunst:
Laat de boter zachtjes smelten.
Doe de eierdooiers in een kookpotje en voeg er per eierdooier twee eierdopjes water (of witte wijn) bij. Kruid met peper en zout en voeg een flinke kneep citroensap toe.
Roer al goed los, en zet dan op een zacht vuurtje. Klop constant in de vorm van een 8 en zorg dat je alle randjes meehebt. Als de massa begint te dikken, voeg je straalsgewijs de boter toe. Roer nu en laat de saus mooi binden.
Voeg net voor het serveren de spinaziepuree toe en kruid goed.

Voor de sot-y-laisse:
Reinig de kippenoesters grondig.
Blancheer ze in wat gevogeltefond.
Bak ze kort aan in bruisende boter en kruid goed.

Afwerking

Warm alles goed op en controleer de kruiding.
Frituur de tongfilets en stoom het andere deel.
Sueer de sot-y-laisse en de pijlbloemkool aan.
Warm en werk de saus af.
Voeg de gekookte schorseneren toe aan de saus.
Warm de puree van schorseneren op au bain-marie.
Voeg de spinaziepuree toe aan de Hollandaise en warm op.
Schik alles samen op het bord zoals op de foto.

Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

maandag 16 februari 2015

Erwtensoep, kropsla, Noordzeekrab en kerriemascarpone

Dit is het ideale seizoenssoepje. Enerzijds hangt de lente al in de lucht, maar anderzijds is het 's morgens toch nog krabben geblazen om de auto ijsvrij te maken. Koud, koud, brrr!

Deze soep is ideaal: hartverwarmend enerzijds én groen als de lente anderzijds. Speciaal ook met de krab en met de kerriemascarpone. Een gedurfde, maar geslaagde combinatie. Kortom, een aanrader om tijdens deze krokusvakantie eens op je menu te zetten. Fijne maandag!



Nodig voor 8 personen

Voor de erwtensoep:
800 g diepvrieserwten
1,5 L kippenbouillon
Zwarte peper
Zout
Snuifje suiker

Voor de kropsla:
2 kleine kropslaatjes (ook wel suikersla genoemd)

Voor de court-bouillon:
1 L water
2 uien (fijngesneden)
2 stengels bleekselder (fijngesneden)
1 wortelen (fijngesneden)
½ bosje peterselie (fijngesneden)
2 takjes verse tijm (fijngesneden)
1 blaadje laurier
2 mespuntjes witte peperkorrels
1 teentje knoflook (fijngesneden)
1,5 cl witte wijnazijn
1 dl droge, witte wijn

Voor de krab:
1 l court-bouillon
1 kg krabbenpoten
Kerrie
Zwarte peper
Zout
1/2 bondel pijpajuin

Voor de kerriemascarpone:
125 g mascarpone
Kerriepoeder
Peper
Zout
Bieslook

Werkwijze

Voor de soep:
Bereid een stevige kippenbouillon, kruid goed en laat volledig afkoelen. Ontvet goed.
Blancheer de erwtjes gaar en dompel ze meteen onder in ijswater om de groene kleur te fixeren.
Mix de erwtjes glad in de blender en voeg de koude bouillon toe volgens dikte.
Breng goed op smaak met peper, zout en een snuifje suiker.
Zeef de soep door een puntzeef en houd ze apart.

Voor de sla:
Reinig en was de sla zorgvuldig.
Hou 1 blaadje per persoon apart voor de afwerking.
Snij de rest van de sla in fijne reepjes (ciseleer).
Houd ze in de koelkast.

Voor de court-bouillon:
Snij de uien, selderij, wortelen, peterselie, tijm en knoflook fijn.
Overgiet alles met koud water. Breng op een zacht vuur aan de kook en laat met het deksel schuin op de pan een kwartiertje sudderen.
Voeg de wijn, de azijn en de peperkorrels toe en laat nog een kwartiertje koken.
Giet de bouillon door een fijne zeef of doek.

Voor de krab:
Voeg de poten toe aan de kokende court-bouillon en laat terug opkoken.
Neem de pot van het vuur en laat deze minimum 1 uur staan.
Kraak de poten en verwijder het vruchtvlees. Zorg dat er geen onreinheden achterblijven.
Breng het vlees goed op smaak met een vleugje kerrie, zwarte peper en evenwel enkele zoutkorreltjes.
Hou in een sauteuse terzijde om ze net voor het serveren kort op te warmen in een nootje boter.
Voeg net voor het serveren de fijn gesneden jonge ui toe.

Voor de kerriemascarpone:
Breng de mascarpone goed op smaak met de kruiden.
Snijd de bieslook fijn en meng eronder.

Afwerking

Verwarm de erwtensoep en krab.
Schep een pollepel soep in een diep warm bord.
Schik er een klein blaadje sla op.
Schik hierin een lepel krab.
Werk af met slareepjes en drupjes kerriemascarpone.
Serveer zo warm mogelijk.

Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...