vrijdag 21 november 2014

Kastanje-chocoladetaart

Of ik als teambuilding een kookles wou geven aan mijn collega's? Die vraag kreeg ik een tijdje geleden van mijn baas. Nu moet je weten dat ik normaal nooit neen durf te zeggen tegen mijn baas. Ik ben nog van de generatie die geleerd werd om de hiërarchie te respecteren. Assertiviteit stond toen nog niet in de Dikke Vandale. Jaja, ik ben al zo oud... Maar deze keer hield ik voet bij stuk, ondanks zijn herhaaldelijk aandringen: "Neen, ik wil niet". Of liever: "Non, je ne veux pas". Mijn baas is nl. een Fransman.

Je moet weten dat we op mijn werk met 20 man zijn. Die 'man' is nogal letterlijk te nemen. We zijn slechts met 3 vrouwen en worden smalend 'de mosselbank' genoemd door de heren... OK. OK. We zitten en klitten met 3 op een rij samen.



Maar om nog even door te gaan over de mannen:
- de gemiddelde leeftijd bedraagt naar schatting 23 jaar
- hét gespreksonderwerp aan tafel is games, Android vs Apple gsm's, Netflix, films, games, Android vs Apple gsm's, Netflix, films, enz... Oh ja, af en toe onderbroken door een seksistisch mopje of 2.
- hun middagmaal bestaat uit pizza van de Pizzahut, een hamburger van de Quick of een worstenbroodje van de Panos.

Ik zag mezelf echt geen les geven aan deze bende fastfoodadepten en webfreaks. Let wel, I love them. Ga nu vooral niet denken dat ik ongelukkig ben tussen dit heerschap. Integendeel. En af en toe probeer ik een woordje mee te placeren (als dat niet zou kunnen, dàn zou ik pas ongelukkig zijn!). Niet als het over Html 5 en dergelijke gaat, maar over voetbal bv. Zo ontdekten ze dus al snel dat ik een hevige Club Brugge fan ben. En ja, je raadt het al. Op een dag vonden ze er niks beters op dan 'een loopje' met mij te nemen. Figuurlijk, want letterlijk zou het hen niet lukken. ;-)  Zo slaagden ze erin om àlle foto's op àlle websites waarnaar ik surfte te vervangen door foto's van RSC Anderlecht... Grrrrr! Meisjes plagen is liefde vragen, zeker? ;-)



Allez, deze lange intro is maar om jullie te schetsen dat ik het niet zag zitten om zelf les te geven aan mijn collega's. En dus zocht ik een uitweg. En die vond ik bij Klara van De Keyser en De Kok, een prachtige kookstudio in Zaffelare. Ik zweeg in alle talen over de kookkunsten van de Wax webdevelopers en informeerde naar de mogelijke thema's voor een culinair atelier. Keuze genoeg: bistro, hedendaagse keuken, mediterraans, klassiek Frans, Midden-Oosters, grootmoeders keuken,... De prijs viel ook heel goed mee én er was nog een plaatsje vrij. Mijn baas had inmiddels ingezien dat het niet zou lukken met mij en besliste dus al snel dat we met Wax een avondje De Keyser en De Kok zouden doen. En dat heeft hij zich niet beklaagd. We kozen voor een mediterraans buffet.



Na een glaasje Cava én een paar shotjes van de stiekem binnengesmokkelde Bonnie & Clyde gin zat de sfeer er meteen goed in. Lag het aan de alcohol of hebben ze dan toch verborgen talenten, maar alles lukte wonderwel. Kwamen achtereenvolgens op tafel: bruschetta met geroosterde pompoen en Parmaham, caponata, Turkse courgettepannenkoekjes, venkel met kappertjes, olijven en risotto, tajine met lamsgehaktballetjes, gember en citroen, fregola sarda en last but not least, deze rustieke kastanje-chocoladetaart. Alles smaakte heerlijk! Chapeau voor Klara om niet alleen deze bende jonge veulens in toom te houden, maar ook nog eens gerechtjes te laten maken 'zonder bugs'. Intern grapje... Ik ben duidelijk één van hen geworden...




Nodig voor 2 kleinere taarten (diam. 20 cm ongeveer)

Voor het deeg:
130 g koude boter, in blokjes
200 g bloem
60 g poedersuiker

Voor de vulling:
180 g donkere chocolade (min. 70% cacao)
130 g boter
4 eieren
1,5 el cacaopoeder
100 g suiker
250 g kastanjepuree

Voor de garnering:
1 kl kaneelpoeder
1/2 kl kruidnagel
1 kl gemberpoeder
1 kl chilipeper
3 el cacaopoeder
1 el poedersuiker
Een snufje zeezout



Werkwijze

Verwarm de oven voor tot 180° C.

Voor het deeg:
Doe de boter, bloem en poedersuiker in een keukenmachine en laat enkele minuten kneden tot een stevig deeg.
Kneed het deeg nog even kort na met de hand, wikkel het in plasticfolie en laat het in de koelkast minimum 15 minuten rusten. Druk het deeg in een ingevette springvorm van 24 cm doorsnede (of in 2 ingevette springvormen van 20 cm diameter), waarbij je de randen goed naar omhoogduwt. Bak de bodem 15 minuten en haal hem uit de oven.

Voor de vulling:
Breng een bodem water in een ruime pan aan de kook. Zet een vuurvaste kom op de pan en smelt de chocolade met de boter au bain-marie. Haal de kom van het vuur. Splits de eieren. Roer één voor één de 4 dooiers door het boter-chocolademengsel. Voeg het cacaopoeder, 50 g fijne kristalsuiker en de kastanjepuree toe. Roer goed door elkaar.

Klop in een schone kom 4 eiwitten stijf. Voeg beetje bij beetje 50 g fijne kristalsuiker toe. Klop tot het schuim pieken vormt en glanst. Spatel het eiwit voorzichtig in 2 of 3 keer door de chocolademassa. Schep het mengsel op de taartbodem. Plaats de taart in het midden van de oven en bak hem in 25 minuten gaar. 25 minuten is de tijd voor een grote taart. Onze 2 kleinere taarten van 20 cm gingen er maar een 18-tal minuutjes in. Laat afkoelen op een rooster.

Voor de garnering:
Roer in een kommetje alle ingrediënten door elkaar. Strooi dit mengsel met behulp van een theezeefje over de taart.

Bron: recept van Klara Libert van De Keyser en De Kok.

woensdag 19 november 2014

Soep van oesters, hoorn des overvloeds, witte truffel

Oesters zijn een van de weinige dingen die ik niet lust. Ik vind ze vies. Alleen wanneer ze gegratineerd worden op een bedje van spinazie met een champagnesauske eroverheen, dan probeer ik het. Met mijn ogen dicht. En in één hap naar binnen. Zeker niet op bijten! Slik. Gloek. Binnen.

Toen ik vorige zaterdag les ging volgen bij David Selen en David doodleuk aankondigde dat we als voorgerecht een soep van oesters gingen maken, verslikte ik me bijna in mijn koffie. Ik mocht er niet aan denken. My worst nightmare! Een heel bord vol van die glibberige dingen! Bah en beurk!

Maar David stelde mij meteen gerust: hij lust zelf ook geen oesters en toch vindt hij dit soepje heel lekker. OK. Ik zou het proberen. Met mijn ogen dicht. Welnu, dit was een openbaring. David had gelijk. Heeft de chef niet altijd gelijk, trouwens? Dit was écht lekker. En écht makkelijk ook. Eigenlijk het perfecte soepje voor je feestdiner. De witte truffel maakt het helemaal àf. Ook als amuse-soepje in een glaasje is dit een voltreffer!



Nodig voor 6 borden

1 fles witte wijn (sauvignon blanc)
5 sjalotten
1 liter room
12 Zeeuwse oesters nr 3

Voor de afwerking:
1 sjalot
Een handje hoorn des overvloeds
2 el geroosterde pijnboompitten
Zeezout

Werkwijze

Snijd de sjalotten grof en zet ze samen met de wijn op het vuur. Laat voor de helft inkoken. Voeg de room toe en laat terug flink inkoken.

Haal de kom van het vuur en voeg de oesters toe. Mix de soep met een staafmixer en passeer door een zeef. Let op: de soep mag nu niet meer koken!

Reinig de hoorn des overvloeds. Versnijd in kleinere stukken.
Versnipper een sjalot fijn en zet aan in boter. Voeg de hoorn des overvloeds toe en bak kort.

Afwerking

Schep een pollepel soep in een diep bord. Verdeel er de hoorn des overvloeds over en wat geroosterde pijnboombitten.

Strooi er zeezout over en werk af met versgeschaafde witte truffel.

Bron: recept van David Selen van het gelijknamige restaurant in Bissegem.

maandag 17 november 2014

De essentie van chocola

Wanneer er een nieuw bak- of dessertenboek verschijnt, dan ben ik niet in te tomen. En wanneer dat boek dan nog eens voor de volle 100% gewijd is aan chocolade, dan ga ik hélemaal voor de bijl. Ik beken, ik ben een chocoholic en wel een van de ergste soort: ik ben een junk. Ernstig verslaafd. Een maaltijd die niet eindigt met een stukje chocola is een verloren maaltijd.



Sinds ik De Essentie van Chocola in mijn pollen kreeg, is mijn Must-Blog lijstje ineens met zo'n 10 TO DO's uitgebreid. Zeg nu zelf, gaan jullie ook niet spontaan watertanden bij klinkende titels als
- Confituur van melkchocolade
- Verrukkelijke kersen
- Pannacotta van pure chocola met ananas en kokos-citroengrasschuim
- Perensnoeperijtjes met karamel
- Ivoren pannacotta met tonkabonen, aardbeiencoulis
- Chocoladecrémeux met koffie en vanilleschuim
- Tartelettes met chocola, clementines en oranjebloesemwater
- Churros uit de woestijn en karamel-chocoladesaus met gember



En dan zagen jullie de foto's nog niet! Stuk voor stuk pareltjes! Likkenbaarden. Kwijlen. Moeilijk om geconcentreerd te blijven en een correcte review te schrijven...



De openingsbladzijden (tot en met pagina 36) worden gewijd aan basistechnieken. Geen overbodige luxe, want om chocolade te bewerken zijn nogal wat dwingende regels. Maar geen nood, in dit boek word je van naaldje tot draadje uitgelegd hoe je chocolade moet smelten, tempereren, hoe je chocolade in een vorm (bv. paasei) kan gieten, hoe je ganache maakt, enz. enz. dat alles aan de hand van stap-voor-stap foto's. Uiteraard ontbreken ook de recepten voor chocolademousse niet, het ene op basis van eiwitschuim en het andere zonder ei. Chocoladecrémeux, chocoladebanketbakkersroom en chocoladesaus maken het rijtje met basistechnieken compleet.



Hierna komt het echte receptenwerk aan bod. 69 stuks om precies te zijn, goed voor een culinair orgasme. Vergeef me de woordspeling, maar dit was een open deur! Die worden netjes opgedeeld in 5 hoofdstukken: vloeibaar, luchtig, smeltendzacht, krokant en schuimig.

In vloeibaar komen alle nagerechten te staan waarbij de chocolade in meer of mindere mate nog vloeibaar is: coulants (ook gekend als moeulleux), diverse soorten chocolademelk, chocoladefondue,...



In de categorie luchtig is vooral aandacht voor luchtig gebak: wafels, churros, brownies, cupcakes, biscuit, éclairs, cake, soufflé, profiteroles,... maar ook orangettes, mendiants, pralinérotsjes,...

Het hoofdstuk smeltendzacht is mijn favoriete onderdeel. Hierin horen de pannacotta's thuis en de warme chocoladetaart en mandarijnentaartjes en royal, een taart waarvan je aankomt alleen al door ernaar te kijken... Mmmmmmh!

Bij de krokante recepten wordt de chocolade steeds gecombineerd met een krokante koek of bodem: chocoladecrémeux met koffie en vanilleschuim, walnotentaart met karamel en chocola, bijzondere tartelettes,... ze hebben allemaal één ding gemeen: krokantjes zorgen voor de bite.

En voor wie er geen genoeg van krijgt (lees: ikke!) volgt er nog het thema schuimig met mouthwatering mousses! Wat een kunstwerkjes. Wat een plaatjes. Aantrekkelijke en stijlvolle creaties die niet alleen prachtig maar ook heerlijk zijn. Allez, dat laatste is alleen nog maar een vermoeden. Tot nu. Ik ga heel snel aan de slag met dit boek!


Mijn eindconclusie. OK die is subjectief en gekleurd, maar dat moet je er maar bijnemen. Bij zoveel chocolade kan ik niet onbewogen en neutraal blijven. Onmogelijk. Dit boek is een must-have voor elke chocoladeliefhebber. Het ideale kerstcadeau voor elke chocoholic. Tip: geef er dan meteen wel ook enkele tabletten goeie (Valrhona) chocolade bij zodat de persoon direct aan de slag kan. Anders is het alsof de sint een kind probeert gelukkig te maken met een autootje op batterijen zonder de batterijen...

De Essentie van Chocola is verkrijgbaar in de boekhandel & speciaalzaken en online o.a. bij Bol.com en Proxis.
Onder redactie van Frédéric Bau, Ecole du Grand Chocolat Valrhona
Fotografie: Clay McLachlan
190 pagina's.
Uitgegeven door Fontaine Uitgevers.
ISBN 978 90 5956 554 8
Prijs: € 19,95.

zondag 16 november 2014

Caramel appel trifle

Whoop! Whoop! Er zit een nieuwkomerke aan te komen in de rayon van de supermarkt! Eentje om naar uit te kijken. Ik kan het weten, want ik had het voorrecht om er in avant-première al mee aan de slag te gaan...

Iedereen kent natuurlijk de blikjes gecondenseerde melk van Nestlé. Je weet wel, die dingen die je een paar uur in kokend water moet zetten om dulce de leche te bekomen. Wel, Nestlé heeft die klus nu zelf geklaard. Euh? Jaja, je kan die blikjes caramel of dulce de leche of melkconfituur heel binnenkort* gewoon kant-en-klaar kopen. De smaak is gelijk aan die die je zelf maakt. Echt waar. Dit is bangelijk lekker. Op de boterham, op de pannenkoek, bij een ijsje,...



Ik koos om er trifles mee te maken. Voor wie niet weet wat een trifle is, snuisterde ik even op Wikipedia: Trifle ('niemendalletje') is een nagerecht uit de Engelse keuken. Het bestaat uit meerdere lagen in een glas of glazen kom. De klassieke trifle heeft als onderste laag stukjes cake met daarop sherry gesprenkeld; hieroverheen wat vers fruit, bijvoorbeeld aardbeien of perziken en ten slotte een laag vla of custard. Er zijn echter vele variaties mogelijk: de cake kan vervangen worden door koekjes of brownies en in plaats van vla kan het toetje ook afgedekt zijn met ijs.

Ik koos voor appels als vers fruit, kaneelslagroom i.p.v. vla en voor chocolade granola i.p.v. cake of brownies. Het resultaat is een bommetje: een smaakbommetje en helaas ook een caloriebommetje. Je wil vast niet weten hoeveel kilometer je moet joggen of hoeveel uur je moet wandelen om de calorieën van deze glaasjes te verbranden... Maar dit is by far één van de lekkerste desserten van deze blog. Dat heb ik waarschijnlijk al vaker gezegd, maar nu meen ik het! :-)

*De Gecondenseerde Melk met Suiker Caramel van Nestlé is verkrijgbaar vanaf december 2014/januari 2015 in blik (397 g) en dat uitsluitend in de supermarkten en hypermarkten van CARREFOUR. Aanbevolen verkoopprijs: € 2,55.



Voor 4 à 6 trifles (afhankelijk van het formaat van je glazen)

1 blik NESTLÉ Gecondenseerde Melk Caramel

3 appels
2 kl limoensap
1/8 kl muskaatnoot
2 kl kaneel in poeder
6 el bruine suiker
1 klontje boter

250 ml volle room
100 g bloemsuiker
1 kl kaneel in poeder

90 g chocolade Granola (havermout met chocolade en macadamia noten)

Werkwijze

Schil de appels, verwijder het klokhuis en snij in stukjes. Meng in een middelgrote pan met limoensap, muskaatnoot, kaneel en bruine suiker. Schud de appels op zodat er zich een suikerlaagje rond vormt.
Voeg de boter toe en bak de appels gedurende 15-20 minuten of tot ze zacht zijn naar wens. Laat afkoelen gedurende 15-20 minuten.

Klop voor de kaneelslagroom de room in een schone mengkom tot hij begint dikker te worden. Voeg de suiker en kaneel toe tot je stijve pieken bekomt.

Lepel een laagje slagroom in de glaasjes.
Schik hierop een laagje granola.
Hierop komt een schepje Caramel.
Eindig met een laagje appels.

Herhaal de laatste 4 stappen of tot het glas vol is.

Eindig met een extra laagje caramel op elke trifle.

Zet in de koelkast gedurende 2 à 3 uur of tot je ze wenst te serveren.


woensdag 12 november 2014

Lukt altijd macaron met wildpastei, vijgenconfituur en speculoos

En toen waren we nog met vijf. Vijf kleine foodbloggertjes. De Libelle Lekker foodbloggerscontest heeft veel weg van de bestseller van Agatha Christie. Alleen is dit geen whodunit, maar een whowinsit. It zijnde eeuwige roem, een productie in het Libelle Lekker magazine én last but not least een prachtig fornuis van Falcon.

Nu ik bij de laatste vijf ben, begin ik stiekem te dromen van winst. Zo heb ik al eens bekeken hoe ik het kookfornuis zou integreren in mijn keuken, welk kleurtje ik zou kiezen,... Moeilijk, want ik vind ze allemaal wel iets hebben: olijfgroen zou mooi passen bij mijn muren, anderzijds is stainless steel dan weer tijdloos, of doe toch maar black, de perfect match bij mijn granieten werkblad... en bij mijn macaron! ;-). Maar ik verkoop het vel van de beer niet, zenne. Ik houd de voeten stevig op de grond. Allez, voetjes eigenlijk, met mijn (kinder)maatje 35,5. Moeilijk om elegante pumps te kiezen... Stop! Ik wijk af.

Toen ik maandagavond de 4de opdracht in mijn mailbox kreeg, was ik even van mijn melk. Die kwam van niemand minder dan journaliste Kelly Deriemaeker, blogster van Tales from the Crib en auteur van het Blogboek, en luidde als volgt:

“Proficiat, je gaat door naar de vierde opdracht! De afgelopen opdrachten focusten vooral op jouw kook- en fotografeerkunsten. Deze keer wil ik van jou je beste, meest creatieve of meest informatieve blogpost ontvangen. Vanuit mijn ervaring als blogger zal ik kijken naar hoe goed, hoe entertainend of hoe informatief jouw blogpost is. Wát je precies klaarmaakt, ligt helemaal in jouw handen. Haal deze keer het onderste uit de kan qua schrijfstijl, tips en tricks en de gevatheid van jouw blogpost.”

Pfieuwwwww! Wat moest ik met zo’n open opdracht? Na een slapeloze nacht was ik eruit. Ik zou een hapje bloggen dat helemaal in de lijn ligt met wat ik altijd doe: origineel en uitdagend. Zoals Jeroen Meus de Vlamingen leert koken met zijn Dagelijkse Kost, zo is het mijn bescheiden betrachting om de Vlaming te inspireren en iets extra’s bij te brengen. Blog ik een tomatensoep, dan moet daar pestomascarpone in. Een moelleux au chocolat? OK, maar niet zonder een espuma van geflambeerde banaan.

Nu weet ik dat veel mensen, zelfs gedreven hobbykoks, schrik hebben om macarons te bakken. Ik hoop dat iedereen aan de hand van mijn tips & tricks het wél aandurft om met eindejaar de perfecte macaron te serveren: egaal glad én met een ‘voetje’, zoals het hoort. Als je alle stappen netjes volgt, dan komt het goed. Beloofd!



Met deze macaron kan je bovendien alle kanten uit. Voor de vulling kan je kiezen voor wildpastei (fazant, bosduif, haas,…), foie of faux gras, zwarte pens, hammousse,… Daaronder een likje vijgen-, veenbessen- of mangoconfituur, -konfijt of -chutney. Of mix & match erop los voor een walking diner bv. Zet er in dat geval wel leuke kaartjes bij, want je ziet vanbuiten niet wat er vanbinnen zit.
Dit recept is trouwens hetzelfde als voor de zoete versie die je bij de koffie serveert, alleen zorg je dan voor een ganache van chocolade, frambozen,...

Voor we eraan beginnen, enkele belangrijke tips.
Dit is de easy way macaron, waarvoor je geen suikersiroop moet maken en dus ook geen suikerthermometer vandoen hebt.
Gebruik geen al te verse eiwitten, op kamertemperatuur.
Er mag geen spoortje eigeel in de eiwitten zitten.
Gebruik poederkleurstof i.p.v. vloeibare.
Gebruik bij voorkeur een siliconen spatel.
Wees geduldig. Macarons moeten een uur korsten. Terwijl je wacht, kan je met de dooiers crème anglaise maken of een sabayonneke kloppen. Zero waste is mijn motto!



Nodig voor 16 macarons

200 g poedersuiker
110 g fijngemalen amandelpoeder
30 g fijne griessuiker
112 g eiwit (van ongeveer 3 grote of 4 M eieren), op kamertemperatuur
1 1/2 kl zwarte voedingskleurstof in poedervorm (bij mij van Sosa)

1 pot vijgen-, of veenbessen-, of mangoconfituur, -konfijt of -chutney, al dan niet homemade als deze
Een paar sneden pastei naar keuze (ca. 0,8 cm dik)
Speculooskoekjes

Facultatief: eetbaar bladgoud voor de afwerking

Bereiding

Bereid 2 grote bakplaten voor met een vel bakpapier. Teken hierop cirkels van 4 à 5 cm diameter. Teken de cirkels ver genoeg uiteen, want het deeg loopt een beetje uit.
Maak een spuitzak klaar met een glad spuitmondje van 4 mm.

Zeef de poedersuiker en het amandelpoeder door een superfijne zeef in een grote mengkom. Sla deze stap zeker niet over. Hoe fijner, hoe beter! Er mogen geen klonters in het mengsel achterblijven. Zet opzij.

Klop met de handmixer of in een KitchenAid of Kenwood de eiwitten gedurende 30 seconden op lage snelheid los. Voer daarna de snelheid op en klop tot de eiwitten schuimig zijn. Voeg nu beetje bij beetje de griessuiker toe en blijf kloppen tot je een stevige en glanzende meringue bekomt.

Spatel langzaam maar zeker 1/3 van de eiwitten onder het suiker/amandelmengsel. ‘Vouw’ nu de rest van de eiwitsneeuw/meringue onder het mengsel, samen met de voedingskleurstof, met een silicone spatel, waarbij je de mengkom draait en de spatel opheft. Zorg ervoor dat alle droge ingrediënten mooi opgenomen worden.
Wanneer het beslag klaar is om in de spuitzak gedaan te worden, moet het als lava of een dik lint van je spatel vloeien. Om te zien of je het beslag voldoende gemengd hebt, laat je een kleine hoeveelheid op een bord vallen dat je lichtjes schudt. De top moet effen worden en mag niet in een piek blijven staan. Wordt het beslag niet vlak, spatel dan nog een paar keer en doe de test opnieuw.

Schep het beslag in je spuitzak. Houd je spuitzak recht boven elke cirkel die je getekend hebt en spuit vanuit het midden tot aan de rand.

Als je al het beslag opgespoten hebt, tik je de bakplaat één keer goed op het aanrecht (alsof je hem laat vallen van 5 cm afstand) zodat alle luchtbelletjes eruit zijn en de macarons mooi uitvloeien.

Laat de macarons rusten/korsten tussen de 30 minuten en 1 uur. De buitenkant van elke schelp moet als het ware een ‘velletje’ krijgen. Wanneer je er zachtjes aan komt, mag er geen beslag meer aan je vinger blijven plakken.

Verwarm je oven voor op 140° C.
Bak de schelpen ongeveer 20 minuten. De baktijd hangt af van de grootte van de schelpen. Draai de bakplaat halfweg de baktijd om.

Verwijder het bakpapier met de macarons meteen na het bakken van de bakplaat en leg ze op een natgemaakt werkblad. Dit zal ervoor zorgen dat de macarons makkelijker van het bakpapier loslaten.
Laat de macarons afkoelen.

Schep een lepeltje vijgenconfituur of ander zoet beleg (konfijt of chutney) op de helft van de macarons. Steek met een uitsteekvorm van dezelfde diameter als je macarons rondjes uit je pastei. Leg plakjes pastei op de vijgenconfituur en leg er een macaron bovenop.

Draai in een keukenmachine of vijzel de speculooskoekjes tot poeder.

Rol de randen van de plakjes pâté door het speculoospoeder.
Om helemaal in hogere (kerst)sferen te komen, kan je je macarons garneren met een blaadje eetbaar bladgoud.

Bron: dit recept is geïnspireerd op een macaron die ik al eerder maakte.

Velouté van erwtjes met Saint-Agur, Sint-Jakobsnootjes, clementine

Toen ik vorige week de opdracht kreeg van Libelle Lekker om een feestelijk glaasje te maken voor de Libelle Lekker Foodbloggerscontest 2015, twijfelde ik tussen de tartaar van Sint-Jakobsnootjes (die ik uiteindelijk ook maakte) en dit soepje met coquilles... De reden waarom ik uiteindelijk voor de tartaar koos, was dat die 'vriendelijker' is voor de gastvrouw (of gastheer), want volledig vooraf klaar te maken. Dit soepje moet je op het moment zelf nog opwarmen en ook de coquilles kan je pas à la minute bakken. Als je dit moet doen voor een gezelschap van pakweg 10 man, geeft dat een pak stress. En die kan je missen als kiespijn op dé gezelligste avonden van het jaar, kerst en oudjaar.

Mooi is het wel. En lekker ook.



Voor 4 glaasjes

350 erwtjes
2 kl Saint-Agur kaas
8 Sint-Jakobsnootjes
15 g gezouten boter
Olijfolie (met sinaasappel)
Peper en zout
1 clementine
Bladpeterselie
Piment d'Espelette

Werkwijze

Breng een pot met gezouten water aan de kook en doe er de erwtjes in. Laat 10 minuten koken.

Giet de erwtjes in de blender en mix, terwijl je een beetje van het kookwater toevoegt. Voeg het water beetje bij beetje toe tot je een fluweelachtige mengeling bekomt.

Voeg de kaas toe en een draai van de pepermolen en mix opnieuw.

Zeef de soep en zet ze terug op het vuur.

Smelt het klontje boter in een braadpan en leg de gereinigde Sint-Jakobsnootjes in de hete vetstof en bak elke zijde ongeveer vijfenveertig seconden aan. De nootjes dienen binnenin niet helemaal doorbakken te zijn, maar wel warm.

Kruid met peper.

Verdeel het erwtensoepje in 4 glaasjes.

Prik 2 Sint-Jakobsnootjes op een spiesje en plaats het in de glaasjes.

Besprenkel met olijfolie. Werk af met wat zeste van clementines, piment d'espelette en peterselieblaadjes.

Bron: recept van de blog Chef Nini.


maandag 10 november 2014

Kabeljauwfilet met gegrilde mango en rode uienkonfijt

Rode uienkonfijt bij kaas of een stukske (wild)paté? Jazeker, graag! Maar bij vis? Ben je nu helemààl gek geworden, Myriam? Nee hoor, jullie kunnen gerust zijn. En als ik eerlijk mag zijn, ik had er zelf ook ernstige bedenkingen bij toen de uitnodiging voor een blogevent bij Callas Confiture in mijn mailbox belandde:

"Een appel met veenbessenkonfijt en een toastje paté met uienkonfijt zijn pure nostalgie in het wildseizoen of tijdens de kerstfeesten. Tijdens het blogevent spoort Karen je in haar eigen keuken aan om te gaan experimenteren met haar drie najaarskonfijten. Wat dacht je bijvoorbeeld van een toastje braambessen-laurierkonfijt met een stukje Roquefort? Of van een exotisch gemarineerde kabeljauwfilet met mango en rode-uienkonfijt?"



Mijn interesse was gewekt en ik bevestigde stante pede mijn aanwezigheid. En dat heb ik me niet beklaagd. Ten eerste was er het gezellig samenzijn met een aantal blogsters die ik nog niet kende, maar die ik vanaf nu met veel plezier volg: Mélanie van Illyvanilly, Jozefien van Goestjes, Marieke van Au Bain Marieke, Joke van De Hipste Adresjes van Gent en de tweelingzusjes Deborah en Jasmina van Why Not Monday. Maar er was ook en vooral de hartelijke kennismaking met Karen Depoorter, zeg maar Madame Callas, een vrouw naar mijn hart: grappig, gedreven, vlotte babbelaar,... (Herkende ik daar stiekem een paar karaktertrekjes van mezelf? Hihi!)



Confituur die smaakt zoals onze grootmoeders 'm maakten

Ze vertelde honderduit over haar start. Hoe ze in de communicatiesector werkte, maar de job beu was. Hoe ze heel graag confituur maakte met het fruit uit haar eigen tuin. Hoe heel haar keuken vol pruimenconfituur stond en haar man en kinderen 'noch weg noch weer konden'. Hoe de bal aan het rollen ging en ze op een bepaald moment besliste om ervoor te gaan, een pand zocht en vond en met knikkende knieën erin trok, zelf haar koperen ketels en dozen met potten confituur versleurend. Ik hing aan haar lippen. Wat een klassedame!



Ondertussen veroverde Karen de voorbije jaren het land met haar natuurlijke, originele en ambachtelijke confituren van topkwaliteit. Ze maakt die met veel liefde, geduld, de beste ingrediënten en zonder bewaarmiddelen in open koperen ketels op haar fornuis in Gent. Haar assortiment vind je enkel in de beste winkels en wordt gesmaakt door fijnproevers, tal van topchefs, culinaire professionals zoals kaashandelaren en slagers, en door iedereen die houdt van ambachtelijke kwaliteit. Callas Confiture biedt ondertussen 25 creaties aan. Naast het alom bekende assortiment confituren zijn er ook geleien, marmelades, vruchtenboters en nu dus ook 3 konfijten.



Naast oerklassiekers als rode-uienkonfijt en veenbessenkonfijt presenteert het Gentse merk ook een originele braambessen-laurierkonfijt. Heerlijk bij feestelijke klassiekers, verrassend bij zelfbedachte smaakcombinaties én origineel als cadeautje.

Op de wikkel van elk potje staat een recept afgedrukt: met de veenbessenkonfijt wordt een aperitiefglaasje van zalm met erwtjes gemaakt, de braambessen-laurierkonfijt dient als basis voor een braambessen-lauriersaus (ideaal als marinade of om vlees te lakken tijdens het grillen) en de rode uienkonfijt wordt gepresenteerd bij kabeljauwfilet met gegrilde mango.

Ondergetekende kon tijdens het blogevent ontdekken dat dit, in tegenstelling tot wat eerst gedacht, helemaal geen bizarre foodpairingkronkel is van La Callas, maar een heel geslaagde combi. Probeer dit evenwel niet met de konfijten (veel te zoet en met veel te grote peperkorrels) die je in de supermarkt vindt. Je moet er echt wel een potteke veenbessenkonfijt van Callas Confiture voor kopen (voor de verkooppunten klik hier) en terwijl je dan toch bezig bent, koop ze ineens alle 3. Ze zijn stuk voor stuk T.O.P.! Mijn persoonlijke favoriet is de originele braambessen-laurierkonfijt. Die zou ik gewoon zo kunnen oplepelen. Ik probeer er binnenkort mee aan de slag te gaan als afwerking van een chocolade panna cotta.

Maar first things first. Het recept! Mijn excuses voor de foto Hap & Tap onwaardig, maar ik ga volgende week een workshop "Foodfotografie bij kunstlicht" volgen. Er is dus beterschap op komst.



Nodig voor 4 personen

4 stukken kabeljauwfilet
4 el Callas Confiture rode uienkonfijt
2 rijpe mango's
Peper en zout
Een beetje boter

Voor de marinade:
1 el honing
5 el sojasaus
Een scheutje arachide-olie
Een stuk geraspte gember van een duim groot
Sap van 1 limoen
Zwarte peper
Een beetje zout

Bereiding

Meng alle ingrediënten voor de marinade in een kom.

Laat de vis een uur marineren in de kom op een frisse plaats.

Verwarm de oven voor op 180° C en bak de kabeljauw gedurende 10 à 15 minuten. Overgiet regelmatig met de marinade.

Snij intussen dunnen schijfjes van de mango en laat ze grillen in een grillpan in een beetje boter.

Plaats een schijfje gegrilde mango op de kabeljauw en werk af met 1 el Callas Confiture rode uienkonfijt.

Serveer met een patatje in de schil en een frisse salade.

Bron: recept van Karen Depoorter van Callas Confiture.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...