vrijdag 24 oktober 2014

Konijnenrolletjes met cantharellenpesto, Luikse aardappelwafeltjes, knolselder-peer tatin, spruitjes en wortelzalfje

Het is herfst! Je merkt het niet alleen buiten (ik hààt regen!), maar ook in de commerce: de poelier heeft terug volop wild in de aanbieding en bij de groenteboer puilen de rekken uit van de boschampignons, aardperen, pompoenen, noten...

Nu mijn 10de marathon achter de rug is, kan ik me terug volledig laten gaan in mijn keuken. In het weekend geen streng trainingsschema meer met tijdrovende duurlopen en dus volop tijd om te kokkerellen. Ik heb me dan ook als een klein meisje in een snoepwinkel uitgeleefd bij het boodschappen doen. Cantharellen, beukenzwammetjes, spruitjes, wortelen, peren, knolselder,... het belandde allemaal in mijn winkelmandje toen ik voor het eerst bij Fruit 4 You binnenwipte. Wat een aanbod! Hoe ik daar nooit eerder beland was?

Idem dito bij groothandel in wild en gevogelte D'Hauwe... In het verleden verklapte ik hier al eens dat ik naar het verre Lapscheure gereden was om er hertenkalf te kopen en toen had een ex-collegaatje mij zot verklaard. Ik moest gewoon bij D'Hauwe in Sint-Amandsberg zijn. En ze had helemaal gelijk! Voorlopig beperkte ik mij tot het kopen van 4 konijnenfilets, maar ik ga zeker snel terug, want ik wil proberen om een fazantenfiletje te garen op lage temperatuur in mijn stoomoven. Een experiment dat ik jullie eergisteren beloofd had na mijn bezoek aan Miele en ik ben een vrouw van mijn woord... ;-)

Maar dus eerst een sappig konijntje in herfsttooi, want opgevuld met een pesto van boschampignons, cantharellen in mijn geval. Je kan hier ook perfect verse of gedroogde morilles voor gebruiken, trouwens!



Nodig voor 4

4 konijnenfilets
Olijfolie
Boter

Voor de pesto:
100 g cantharellen
2 el pijnboompitten
1 teentje look
3 el olijfolie
Peper en zeezout

Voor de tatin:
4 velletjes diepvriesbladerdeeg
1 stevige peer
Suikersiroop van 500 g water en 500 g suiker
1/2 knolselder
Melk
Peper en zout
Boter
Suiker

Voor de saus:
1 sjalot
1 el Luikse siroop
1 flesje Bloesem Bink (dit is ambachtelijk bier verrijkt met perenstroop uit Haspengauw, ik vond dit biertje in de Prik & Tik bij mij in de buurt)
250 ml kalfsfond

Voor de wafeltjes (deze hoeveelheid geeft heel veel wafeltjes, vries ze in!):
500 g droge aardappelpuree
375 g bloem
150 g lauwe melk
30 g verse gist
3 hele losgeklopte eieren
50 g gesmolten boter
Peper, zout en muskaatnoot

Voor de afwerking:
8 spruitjes
4 wortelen
Kippenbouillonpasta
Kerriepoeder
50 ml water
50 ml melk
50 ml room
Boter
Peper en zout



Werkwijze

Voor de rolletjes met pesto:
Rooster de pijnboompitten in een antikleefpan zonder vetstof.
Snipper de look fijn.
Borstel de cantharellen schoon.
Bak de champignons met de knoflook 5 minuten in olie en mix de paddenstoelen samen met de geroosterde pijnboompitten. Voeg de olijfolie toe en breng op smaak met peper en zout.
Sla de konijnenfilets mooi plat tussen 2 vellen plasticfolie en bestrijk ze met een beetje cantharellenpesto. Wentel ze daarna in aluminiumfolie en pocheer ze gedurende een 3-tal minuutjes in kokend water of stoom ze gedurende een 3-tal minuten.
Laat daarna wat afkoelen en bak het vlees mooi bruin in boter op een gematigd vuurtje.

Voor de tatin:
Warm de oven voor op 175°C.
Schil de knolselder en snij in blokjes. Kook in melk, gekruid met peper en zout tot de blokjes gaar zijn. Pureer de knolselder.
Schil de peer en verdeel in 4. Kook de peer gaar in de suikersiroop.
Boter vuurvaste potjes (of een muffinvorm) in en bestrooi met suiker. Leg in elk potje een stukje peer. Lepel de knolselderpuree erboven. Dek af met een schijfje bladerdeeg. Zet in een voorverwarmde oven en laat gedurende 20 minuten bakken. Haal de potjes uit de oven en snij ze los.

Voor de saus:
Pel de sjalot en snipper fijn. Fruit de sjalotsnippers in hete boter. Voeg een lepel perensiroop toe en laat oplossen. Giet de Bloesem Bink erbij en laat wat inkoken. Voeg de kalfsfond toe en laat verder inkoken tot je een gebonden saus bekomt. Bind indien nodig bij met een mespuntje Xantana. Kruid met peper en zout.

Voor de wafeltjes:
Schud de bloem op een hoop op een werkplank en maak een kuiltje in het midden.
Los de gist op in de lauwe melk (niet warmer dan 33° C!).
Doe in het kuiltje het gist-melkmengsel, de eieren, gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
Meng van de buitenkant naar binnen toe tot een soepel deeg.
Meng dit vervolgens door de aardappelpuree die een mengsel is van gestoomde (of gekookte) aardappelen, fijngeprakt met peper en zout.
Laat het deeg een half uur rijzen en bak er dan wafeltjes van in een ouderwets ingevet wafelijzer.
Je kan de wafeltjes vooraf bakken en à la minute terug opwarmen gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven bij 180° C.

Voor de afwerking:
Haal de buitenste blaadjes van de spruitjes en blancheer zowel de blaadjes als de spruitjes kort in kokend gezouten water. Verfris onmiddellijk in ijswater. Bak de spruitjes en blaadjes kort in boter met een scheutje water.

Schil de wortelen en snijd in plakjes. Gaar deze in 1/3 water, 1/3 melk en 1/3 room. Doe wat kippenbouillonpasta bij het kookvocht voor meer smaak. Kruid met kerriepoeder. Giet de wortelen af, maar vang het kookvocht op. Pureer de wortelen en giet er net voldoende kookvocht terug bij tot je de juiste dikte bekomt. Mix met een snuifje Xantana.

Schik alles zo heet mogelijk op warme borden. Snijd de wafeltjes middendoor en zet ze rechtop.



Bron: de saus en tatin vond ik in de Kook! van Spar, al de rest zijn eigen verzinsels.

woensdag 22 oktober 2014

Peer, yuzu, vanille, dulce de leche

Na het succulente voorgerecht en dito hoofdgerecht waren bij mij de verwachtingen heel hoog gespannen voor het dessert (voor wie mij een beetje kent, het favoriete én onmisbare onderdeel van een menu) in de kookstudio's van Miele. Ik was niet alleen benieuwd naar wàt het zou worden, maar vooral ook hoe sterrenchef Thomas Locus van Bistro Margaux de stoomoven(s) zou gebruiken voor een nagerecht, begot!

Welnu, hij gebruikte de stoomoven niet 1, maar 2 keer. De eerste keer om de peren te garen en de tweede keer om dulce de leche te maken. Ik zat op mijn gat. Nu heb ik zelf al meerdere malen het mierzoete karamelachtige goedje gemaakt (zoals voor deze bananen eclairs met dulce de leche en koffieslagroom) en da's best een hele klus...  Je moet hiervoor een blikje gesuikerde gecondenseerde melk immers 3 uur koken in een pot met water, waarbij het blik constant onder water moet blijven. Maar het kan dus ook anders. Zet het blik (zonder de wikkel) 2 uur in de stoomoven bij 100° C en klaar is Kees. Geen omzien naar!



Wat heb ik geleerd? Dat ik mijn Miele stoomoven (nog) veel te weinig gebruik! Ik stoom er de klassiekers in zoals asperges of vis, maar heb hem nog nooit gebruikt om, zoals chef Locus met de duivenfiletjes deed, te garen op lage temperatuur. Ik ga dit dan ook eerstdaags uitproberen met een kwartel- of fazantenfiletje, lees: een stukske vlees dat geneigd is om snel droog te worden. Wordt vervolgd!

Maar nu dus eerst over naar het dessert. Dit was, zoals verwacht, helemaal in de lijn met wat vooraf ging: sterrenniveau! Laat je vooral niet afschrikken door de geleitjes, pastilles en krokantjes, ook in een vereenvoudigde versie (met enkel blokjes peer, dulce de leche, bresilienne, speculaas, sorbet en crémeux) blijft het een topdessert!




Benodigdheden

Ca. 1 kg stevige peren
Suikersiroop van 300 g suiker en 500 g water
1 blikje gesuikerde gecondenseerde melk
Bresiliennenootjes
Speculoos
Een doos kant-en-klare sorbet van peer van goeie kwaliteit (bij Miele werd uiteraard geen kant-en-klare sorbet gebruikt, maar werd de sorbet à la minute afgedraaid in de Pacojet. Aangezien ik ervan uitga dat dit niet tot de standaard toestellen van de thuiskok behoort, raad ik aan om gewoon een doos goeie sorbet te gaan kopen).

Voor de crémeux:
265 g room
64 g eierdooiers
48 g suiker
100 g puree van peer
20 g yuzusap (of limoensap)
20 g Poire William
4 g gelatine
1 vanillestok

Voor de gelei van karamel:
100 g karamel
200 g water
3 g agar-agar
2 g gelification vegetal

Voor de gel van peer:
100 g peer
10 g citroensap
30 g water
2,5 g vegetal
1,8 g agar-agar

Voor de gel van yuzu (of limoensap):
50 g yuzu
25 g citroensap
30 g suiker
10 g water
2 g vegetal
2 g agar-agar

Voor de pastille van yuzu:
5 g bergamotsap
5 g citroensap
5 g yuzusap
12,5 g suiker
20 g vodka
30 g water

Voor het krokantje van peer:
100 g polenta
Suikersiroop van 200 g water en 200 g suiker
50 g peer

Bereiding

Schil de peren en verwijder het klokhuis. Trek de peren luchtledig samen met de suikersiroop (laat hiervoor 500 g water koken met 300 g suiker tot de suiker is opgelost) en gaar in de stoomoven op 100° C gedurende 1 uur.
Op de klassieke manier, in een kookpot, kan het ook. Breng in dat geval het water aan de kook met de suiker en laat koken tot de suiker is opgelost. Zet het vuur lager en voeg de peren toe. Laat sudderen op een zacht vuurtje tot de peren zacht zijn (maar nog niet uit mekaar vallen!). Controleer de gaarheid door er met een mes in te prikken.

Voor de crémeux:
Klop de dooiers met de suiker tot een ruban. Breng de room aan de kook, samen met het merg van de vanillestok en los hier de geweekte gelatine in op. Voeg de andere ingrediënten toe en laat afkoelen (tot kamertemperatuur).

Voor de dulce de leche:
Haal de wikkel van een blik gesuikerde gecondenseerde melk. Zet gedurende 2 uur in een stoomoven bij 100° C. Laat volledig afkoelen. Open het blik. Je dulce de leche is klaar.

Voor de gelei van karamel:
Meng alle ingrediënten samen en breng aan de kook. Zeef dit mengel en stort het nadien uit op een plaat (in een dunne laag). Laat alles opstijven tot een gel. Steek hier kleine rondjes uit.

Voor de gel van peer:
Breng alle ingrediënten aan de kook. Laat het mengsel nadien een uurtje opstijven en mix het vervolgens fijn. Doe in een spuitbusje.

Voor de gel van yuzu:
Breng alle ingrediënten aan de kook. Laat het mengsel nadien een uurtje opstijven en mix het vervolgens fijn. Doe in een spuitbusje.

Voor de pastille van yuzu:
Los de suiker op in kokend water en voeg nadien de andere ingrediënten toe. Meng het geheel en verdeel het nadien over een siliconenmat. Vries dit in. Steek hier cirkels uit.

Voor de krokant van peer:
Kook de polenta gaar in de suikersiroop. Voeg de peer toe en mix het geheel fijn.
Strijk het mengsel uit op een silpat-mat en bak gedurende 25 minuten in een voorverwarmde oven op 125° C.

Afwerking

Leg onderaan in 4 kommetjes enkele blokjes peer (ca. 30 g per persoon).
Spuit hierop wat puntjes gel van peer en van yuzu.
Voeg vervolgens enkele grof gebroken stukjes speculaas toe (20 g per persoon) en 10 g bresiliennenootjes.
Overgiet alles met een el dulce de leche en overgiet alles met de crémeux tot alles bedekt is.
Zet koel weg en laat volledig opstijven.
Werk het geheel af met enkele mooie stukjes peer, enkele rondjes gelei van karamel en enkele puntjes gelei van peer en van yuzu.
Voeg nog wat crumble van speculoos en wat bresiliennenootjes toe en schik hierop een quenelle sorbet van peer en een pastille van yuzu.
Werk af met een grof stuk krokant van peer.

Bron: recept van Thomas Locus voor Miele.

maandag 20 oktober 2014

Gember-ricotta bavarois met buffelmozzarella, amandelen en Parmaham

Begin september was ik uitgenodigd voor een persreis naar Parma. Ik zag het al helemaal voor me: ikke in een deux-pièceke en met pumps (in plaats van mijn aftandse All Stars of New Balance sneakers) als een echte press woman op reis... Drie dagen in het warme Parma met z'n monumentale historische binnenstad, z'n beroemde producten als daar zijn de parmaham en Parmezaanse kaas, samen met de échte persmuskieten...

Maar DOEF! Toen landde ik direct terug op beide voetjes. Ik moest uitgerekend dàt weekend een duurloop doen van 32 kilometer (en had speciaal mijn loopmaatje Marleen aangepord om dit te doen tijdens de North Sea Challenge). Ik kon het toch niet maken om haar in de steek te laten? Bovendien, waar en wanneer zou ik dan mijn 32 km doen? Alleen in een hete, onbekende stad (vol gevaarlijke maffiosi)? Vergeef het me, soms slaat mijn verbeelding een beetje op hol. Met het overvolle programma zou dat nooit lukken... Bovendien had ik 's avonds tickets voor Ozark Henri...

Ik weet het. Jullie verklaren me wellicht gek, maar ik heb dus vriendelijk bedankt voor de persreis en ben mooi heel plichtbewust mijn kilometers gaan afmalen aan de kust. Tussen De Panne en Oostende, met een strakke wind op kop, heb ik heel vaak binnensmonds gevloekt en gedacht: 'Ach, zat ik nu maar in Parma, in het zonnetje, op een terrasje te genieten van een glaasje Prosecco met een blokje Parmezaanse kaas en een sneetje parmaham...' Zelfkwelling, heet zoiets.

Maar uitstel is geen afstel. Het feestweekend in Parma staat nu reeds in mijn agenda geblokkeerd voor 2015! Want, als was het om nog wat extra zout in de wonde te strooien, kreeg ik een week na de reis een mailtje met dit mooie gerecht. Ik heb dus duidelijk veel gemist!



Ingrediënten voor 2 vormpjes

Voor de crème van bavarois:
250 g risotto kaas
50 g geklopte room
2 g gelatine
1 el room
Gember
Peper en zout
1 el olie met knoflook

Voor de buffelmozzarella met amandelen:
25 g amandelen
100 g buffelmozzarella
8 sneden Parmaham

En ook:
Tijm
Geroosterde amandelen
Peper
Extra stukjes Parmaham

Bereiding

Voor de crème van bavarois:
Klop de ricotta los met behulp van een garde. Breng op smaak met olie, peper, zout en geraspte gember. Voeg er vervolgens de opgeklopte room aan toe.
Week de gelatine in ruim water en knijp uit. Laat de gelatine oplossen in de el warme room en voeg die toe aan het ricottamengsel. Giet het mengsel in 2 vormen van 8 cm diameter en plaats ze in de koelkast gedurende 2 uur.

Voor de buffelmozzarella met amandelen:
Rooster de amandelen, meng deze met de buffelmozzarella en pureer ze vervolgens met een mixer.
Verwijder de vetrand van de sneden Parmaham, snijd de Parmaham in onregelmatige stukken en droog ze in de oven op 100° C gedurende 10 minuten.

Afwerking

Haal de bereidingen uit de vormen en leg ze op een bord. Omring ze met de stukken Parmaham en overgiet met de amandelcrème. Werk af met tijm en een beetje peper. Verfraai de decoratie met enkele opgerolde Parmaham sneden en geroosterde amandelen.

Bron: recept van PR Style voor Consorzio del Prosciutto di Parma.

zondag 19 oktober 2014

Janneke Philippi Soep bij Janneke thuis

Er zijn mensen die dwepen met Ottolenghi. Er zijn er die lyrisch worden van Nigella Lawson. Als je mij vraagt wie mijn favoriete kookboekauteur is, dan koop ik sowieso een joker, want één is géén. Ik ben dol op de boeken van Donna Hay en ook, dichter bij huis, weet ik die van VTM beste hobbykok Claudia Allemeersch, best wel te pruimen. Maar wie toch ook héél zeker in mijn rijtje van favorieten thuishoort, is Janneke Philippi. Ze bracht reeds 3 boeken uit, waarvan ik er 2 in mijn bezit heb én waarnaar ik heel regelmatig teruggrijp: Appeltaart en Mijn favoriete desserts. Van dit laatste schreef ik trouwens ook al een (lovende) review. Ik mis alleen nog Weekendlunch in mijn kookboekenbib. 't is bijna Kerst. Hint, hint… :)



Maar laat Janneke nu gestart zijn met een nieuwe serie boeken waarin zij de recepten deelt van gerechten die bij haar thuis op tafel komen. Soep bij Janneke thuis is het eerste boek in de nieuwe serie met meer dan vijftig soepen, voor alledaagse én feestelijke momenten.

Wie denkt dat een boek met alleen maar soep saai is, think twice! Dit boek is allesbehalve saai! Ten eerste werd er gewerkt volgens de seizoenen (en dus was Janneke bijna een jaar rond aan dit boek bezig). In de lente serveert de kookboekenauteur en foodstyliste bv. waterkerssoep met pestocroutons, wortel-gembersoep met limoen of nog slasoep met Italiaanse sandwichrolletjes…

Je leest het al, het boek bevat méér dan soep alleen. Er werd ook aan 'iet' voor erbij gedacht: homemade grissini, Franse kaassoesjes, pestobroodjes, panfocaccia, geitenkaaskroketjes,…



In de zomer gaat haar voorkeur - uiteraard - uit naar koude soepjes zoals een komkommergazpacho met kruidenslaatje, een salmorejo (koude tomatensoep uit Cordoba) of een avocadosoep met ceviche-zalm…

Hoewel de herfst niet mijn favoriete seizoen is, wordt het dat toch wanneer ik de recepten én foto’s bekijk van Janneke’s najaar. Lekker is het toverwoord dat elke foto uitstraalt! Indiase pompoensoep (mét homemade currypasta!), pastinaaksoep met oude-kaasvlinders en geroosterde gele wortelsoep met harissaroom,… het zijn maar enkele van de kanjers die ik meteen op mijn TO DO-lijstje gezet heb!



Ook in de winter gaat het smaken- en kleurenfestijn verder met spruitjessoep met spek en gorgonzolaroom, knolselderijsoep met makreel en aardpeersoep met tijmchips.

Het laatste hoofdstuk is gewijd aan soepen voor elk seizoen. Denk maar aan tomatensoep met pestomascarpone, maïssoep met Sloppy Joe-sandwich, mediterrane vissoep met vongole en/of bourride, een delicate vissoep, gebonden met aioli voor een fluwelige romigheid.



Wat is dit een fijn boek! Ik heb het - letterlijk en figuurlijk - verslonden. De recepten worden afgewisseld met herinneringen aan Jannekes kindertijd, haar werk als kookboekenschrijfster en verhalen over de soepen die ze voor haar gezin maakt. Ik ben niet alleen fan van haar teksten die je doen watertanden, ook de foto’s van haar man die foodfotograaf en vormgever is zijn pareltjes. Wat zou ik deze gedreven dame graag eens ontmoeten! Haar gerechten en foto’s zijn een groot voorbeeld voor mij!



Soep bij Janneke thuis is verkrijgbaar in de boekhandel en speciaalzaken en online o.a. bij Bol.com en Proxis.
200 pagina's.
Recepten door Janneke Philippi. Fotografie door Serge Philippi.
Prijs: € 19,95.
Uitgegeven door uitgeverij Karakter.

vrijdag 17 oktober 2014

Duif, witloof, spelt, pompoen

Na het succulente voorgerecht met king krab, coquilles en gerookte paling, waren de verwachtingen hoog gespannen in de kookstudio van Miele voor wat het hoofdgerecht zou brengen. Chef Thomas Locus van sterrenrestaurant Bistro Margaux bleek een heerlijk herfstbordje met duif, witloof en pompoen voor ons in petto te hebben.



De duif had hij vacuüm getrokken en gegaard op lage temperatuur in één van de vele stoomovens die het Miele gamma rijk is. Zeg maar: het effect van de Röner, maar dan zonder het dure toestel. Geen vacuümmachine? Geen nood! Wikkel de duivenfilets en -bouten stevig in hittebestendige niet-geperforeerde microgolffolie. Zo lukt het ook!

Na het lezen én watertanden bij dit en vorig recept ook zin gekregen om zo'n les bij te wonen met topkok Thomas Locus (of een andere sterrenchef) in de showkeuken van Miele? Dat kan! Klik hier voor meer info.



Nodig

1 duif per persoon (volledig ontbeend)
3 stronkjes miniwitloof per persoon
Olijfolie
Peper en zout
Muskaatnoot
Suiker
Boter
Kippenbouillon
Verse gember
Spelt
Zure room
Sjalot
Peterselie
1 butternut pompoen
Witte wijnazijn

Voor de crème van pompoen:
2 sjalotten
1 kg butternut pompoen in grove stukken
100 g kippenbouillon
100 g melk
50 g hazelnoten
Een snuifje suiker
Kerriepoeder

Voor de saus:
1 sjalot
Kalfsfond

Voor de afwerking:
Peterseliewortel
Rauw rood witloof
Girollen (op smaak gebracht met sjalot, bladpeterselie en look)
Romeinse salade (het hart)

Bereiding

Kruid de duif met peper, zout en olijfolie en trek alles vacuüm. Gaar de duif gedurende 5 minuten in een stoomoven op 65° C. Kleur de duifjes kort aan in een klontje boter in een kleefpan en zet ze nadien nog 1 minuut in een voorverwarmde oven van 180° C.

Trek het miniwitloof (2 stronkjes per persoon) vacuüm, samen met boter en afgekruide kippenbouillon. Stoom dit gedurende 30 minuten op 100° C. Pers het vocht goed uit het witloof. Kruid het witloof met peper, zout, nootmuskaat en suiker. Kleur de stronkjes nog even aan in wat boter.

Snijd 1 stronkje witloof per persoon fijn en stoof dit aan in boter. Kruid met peper, zout, suiker en versgeraspte gember. Maak hiermee quenelles.

Kook de spelt gaar in afgekruide kippenbouillon volgens de tijd aangegeven op de verpakking. Verfris de gare spelt onmiddellijk in ijswater. Meng de koude spelt met zure room, sjalot, peterselie, wat geciseleerde Romeinse sla en breng op smaak met peper, zout en wat witte wijn azijn.

Snijd de butternut in fijne plakjes van ongeveer 2 mm dik, 8 cm lang en 5 cm breed. Kruid de rauwe plakjes met peper, zout, olijfolie, rode wijn azijn en suiker. Wrijf de rolletjes hier goed mee in met de vingertoppen. Hierdoor wordt de pompoen malser en laat hij zich makkelijker oprollen. Rol hierin de afgewerkte spelt. Voorzie 2 rolletjes per persoon.

Voor de crème van pompoen:
Stoof de sjalot aan in boter. Voeg de stukken pompoen toe en kruid af met peper, zout, suiker en kerriepoeder. Bevochtig het geheel met de kippenbouillon en melk en voeg de hazelnoten toe. Kook dit gedurende 20 minuten gaar. Giet af, maar vang het kookvocht op. Mix de pompoen in de blender en voeg het kookvocht terug toe tot je de juiste dikte bekomt.

Voor de saus:
Stoof de sjalot in de pan waarin je de duiven gekleurd hebt. Voeg kalfsfond toe en laat die inkoken. Zeef door.

Schik de rolletjes pompoen (= koude garnituur) samen met het gebakken witloof en de duif op het bord. Spuit her en der toefjes crème van pompoen. Werk het bord af met enkele rauwe rondjes pompoen, peterseliewortel, Romeinse sla, rauw rood witloof en wat kort gebakken girollen, waarbij je, als ze gaar zijn, sjalot, bladpeterselie en look gevoegd hebt.

Bron: recept van Thomas Locus, chef van Bistro Margaux in Sint-Martens-Bodegem voor Miele.

woensdag 15 oktober 2014

Butternutkroket, -cannelloni & -chutney, pompoen-pecorino bol

Pompoenen. Spontaan denk ik aan de ontelbare uitgeholde Halloween exemplaren die ik afgelopen week in Chicago écht overal tegenkwam. Is in België het 'feest' al goed ingeburgerd, in de States is het een hype.

Maar pompoen is behalve een 'griezelig gedrocht' ook en vooral een heel dankbaar ingrediënt om mee te koken. Je kan er écht alle kanten mee uit. Van de traditionele pompoensoep, heerlijke hartverwarmer na een lange boswandeling, tot pompoentaart of -cupcakes.

Je kan het overal in verwerken en dat bewijst dit bordje: chutney, cannelloni, zalfje, kroket tot en met het brood, da’s 5 maal pompoen in 1 gerecht!

Wat van het goeie teveel? Je kan ook elk receptje natuurlijk afzonderlijk maken. De chutney smaakt super bij kaas of een moot gegrilde vis. Het brood en de cannelloni doen het fantastisch bij een hazenrug, fazantje of ander stukje wild. En het kroketje (in mijn geval met gerookte eendenborst) is ideaal als hapje of voorgerecht, verwerkt in een (noten)slaatje. Liever een vegetarische versie? Kan ook! Gewoon de eend weglaten en je hebt een veggie variant!

Omdat alles nogal zacht is, strooide ik er wat brésilienne bij voor de krokante toets. Om de zoetheid te counteren, werkte ik het bord af met julienne van roodloof voor de bitterheid en Granny Smith voor de fraîcheur.

Tip: koop 1 grote butternut van ca. 2 kg, dan heb je genoeg om de chutney, de cannelloni, het zalfje én het kroketje te maken. Voor het brood gebruikte ik een stuk bio pompoen.



Voor de chutney:
(de opgegeven hoeveelheden zijn goed voor 1 bokaal van 1 liter chutney):
750 g pompoen (butternut)
250 g appels
1/2 ui, fijngesnipperd
60 g sultanarozijnen
60 g rietsuiker
1 steranijs
1 kaneelstokje
1 kruidnagel
300 ml ciderazijn
1 kl zout

Bereiding:
Schil de pompoen en de appels, verwijder de pitten en het klokhuis en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Doe alle ingrediënten in een kookpot en breng aan de kook. Draai het vuur zachter en laat 30 minuten sudderen met het deksel op de pot.
Neem het deksel van de pot en laat nog 30 à 40 minuten indikken tot je een dikke chutney krijgt.
Schep de chutney in een gesteriliseerde pot en sluit die onmiddellijk af met het deksel. Laat de chutney afkoelen.
Zet de pot op een koele, donkere plaats en laat minstens 3 weken rusten. Eenmaal geopend bewaar je de chutney het best in de koelkast.

Voor de cannelloni met risotto:
1 koffiekop risottorijst
2 koffiekoppen groentenbouillon
1/2 ui, fijngesnipperd
1/4 teentje look, geplet
15 g geraspte Pecorino
1 klont boter
Peper

1 butternut (of wat ervan rest)
Snuifje suiker
Olijfolie
Rodewijnazijn
Peper en zout

Bereiding:
Zet een ruime kookpot met een scheutje olijfolie op matig vuur.
Stoof hierin al roerend de ui en look aan. Laat de ui niet kleuren!
Schep vervolgens de risotto-rijst in de kookpot.
Voeg voor elke hoeveelheid risotto een dubbele hoeveelheid groentenbouillon toe.
Zet het deksel op de pot en laat de rijst garen op een zacht vuurtje. Roer niet!
Controleer regelmatig de pot met rijst. Zodra de rijst het vocht heeft geabsorbeerd (dit neemt ongeveer 20 minuten in beslag), roer je alles een keertje om.
Roer de geraspte Pecorino onder het rijstmengsel. Voeg er de boter aan toe en wat peper van de molen (naar smaak). Roer alles een laatste keer om en laat afkoelen.

Schil de butternutpompoen en snijd de hals van de butternut in flinterdunne plakjes met behulp van een groenteschaaf (mandoline). Snijd de plakjes butternut allemaal gelijk in een rechthoek. Besprenkel met olijfolie, rodewijnazijn, suiker, peper en zout en laat ca. 20 minuten marineren tot de pompoen zacht is geworden.

Laat de plakjes pompoen uitlekken. Rol de risotto op in de pompoenplakjes. Bewaar ze op kamertemperatuur.

Voor de kroketjes:
1 butternut (of wat ervan rest)
1 rode ui
Groentenbouillon
Boter
3 el bloem (de opgegeven hoeveelheid is indicatief, kan meer of minder zijn)
3 el geraspte Pecorino
4 plakjes gerookte eendenborst
Peper en zout
1 ei
Panko of paneermeel
Bloem

Bereiding:
Schil de pompoen en snijd het vruchtvlees in kleine stukjes. Kook de pompoenblokjes in wat bouillon gaar en giet goed af. Plet de pompoen tot een smeuïge puree en kruid met peper en zout.

Snipper de rode ui zeer fijn. Bak glazig in een beetje boter en voeg de pompoenpuree toe. Bak deze even mee tot het vocht verdampt is. Laat het mengsel afkoelen, terwijl je 3 borden klaarzet: één met bloem, één met panko of paneermeel en 1 met losgeklopt eiwit.

Snijd de gerookte eendenborst in fijne reepjes.
Meng de puree met de dooier, de geraspte Pecorino, de reepjes eendenborst en enkele eetlepels bloem tot je een stevig mengsel krijgt. Bestuif je handen met wat bloem en vorm bolletjes van de pompoenpuree. Rol ze achtereenvolgens in de bloem, het eiwit en het paneermeel. Bak of frituur de kroketjes tot ze mooi goudbruin zien en serveer ze heet.

Voor het zalfje:
1 butternut (of wat ervan rest)
Groentenbouillon
Peper en zout
Een snuifje suiker

Bereiding:
Schil de pompoen en snijd het vruchtvlees in kleine stukjes. Kook de pompoenblokjes in wat bouillon gaar en giet goed af. Vang het kookvocht op.
Mix de pompoen in de blender tot een zalfje. Voeg indien nodig wat van het kookvocht terug toe tot je een smeuïge massa krijgt. Breng op smaak met suiker, peper en zout.
Doe het zalfje in een spuitflesje en houd warm au bain-marie.

Voor de afwerking:
1 Granny Smith appel
Brésiliennenootjes
Radicchio of roodloof

Afwerking:
Snijd de appel en het roodloof in fijne julienne. Doe dit net voor het serveren om te vermijden dat de appel verkleurt. Je kan de appel natuurlijk ook besprenkelen met citroensap om de frisse kleur te behouden.
Schep een lepel chutney onderaan in het bord. Gebruik hiervoor desgewenst een dresseerring.
Schik het hete kroketje op de chutney.
Zet 1 cannelloni rechtop en leg 1 cannelloni plat naast het kroketje.
Spuit toefjes pompoenzalf op het bord.
Strooi er wat brésilienne naast.
Werk af met fijngesneden roodloof en Granny Smith (die je uiteraard niet schilt voor de kleur).



Voor de pompoen-pecorinobol:
Voor 1 brood (of in mijn geval 2 pistoletjes, 1 klein broodje in een houten bakje en 1 rond broodje)
1 stuk biologische pompoen van ca. 600 g
5 g zout
400 g bloem, gezeefd
7 g droge gist
2 el olijfolie
50 g geraspte pecorino
1 el tijmblaadjes

Bereiding:
Verwarm de oven voor tot 200° C. Halveer de pompoen. Schep met een lepel de zaden en draden eruit, maar laat de schil zitten.
Snijd de pompoen in blokjes van 2 cm. Spreid de pompoenblokjes uit op een bakplaat en dek af met aluminiumfolie. Pof de pompoen in de oven in 25 minuten gaar. Pureer de pompoen met de staafmixer tot een fijne puree en laat afkoelen.

Strooi het zout in een kom. Zeef de bloem erboven. Maak een kuiltje in het midden en strooi er de gist in. Voeg langs de rand de pompoenpuree, de olijfolie en 50 ml lauw water toe.
Kneed alles met de mixer of in de keukenmachine tot een soepel deeg. Voeg extra bloem toe als het deeg nog plakt. Kneed er de pecorino en de tijm door. Laat het deeg onder een schone doek op kamertemperatuur 1 uur rijzen.

Vorm van het deeg een mooie bol (of meerdere bolletjes). Laat het brood afgedekt nogmaals 30 minuten rijzen. Verwarm intussen de oven voor tot 200° C. Maak enkele insnedes in de bovenkant en bak het brood in de voorverwarmde oven in 20-25 minuten gaar.


Bron: alles is eigen inspiratie met uitzondering van de pompoen-pecorino bol. Die vond ik in het kookboek Soep bij Janneke thuis.

dinsdag 14 oktober 2014

Espuma van pastinaak met witte chocolade, gekaramelliseerde peer, crumble van cacao

Groenten in een dessert? Tuurlijk wel! Pompoen in cake, wortelen in taart,... maar pastinaak? Jazeker! Dit is niet alleen origineel en speciaal, het is zelfs heel lekker. En snel klaar. Een dessert dat dus helemaal thuishoort op deze blog!



Nodig voor 4 personen

Voor de espuma:
660 g puree van pastinaak
340 g room (= kookvocht)
200 g witte chocolade
200 g melk

2 conference peren
1 vanillepeul
Boter
Suiker

Voor de cacaocrumble:
100 g bloem
100 g suiker
100 g zachte boter
Cacao
Een snuifje zeezout

Werkwijze

Schil de peren en snijd ze in grove brunoise. Bak ze in de boter en bestrooi met suiker. Voeg de zaadjes van de vanillestok toe. Bak kort, want de peer moet nog krokant blijven. Schep de perenblokjes in diepe borden en laat afkoelen.

Voor de espuma:
Kook de pastinaak gaar in room. Vang het kookvocht op. Cutter de pastinaak in de blender. Neem 660 g van de pastinaakpuree en voeg hierbij 340 g van het kookvocht (de room). Blijf cutteren, terwijl je ook nog de gesmolten witte chocolade en de melk toevoegt. Passeer door een zeef en doe dit mengsel in een espumafles. Steek 2 gascartouches op. Bewaar in de koelkast.

Maak de crumble. Meng alle ingrediënten met de vingertoppen tot een korrelig deeg en bak af in de oven bij 180° C.

Afwerking

Spuit de espuma op de peren in de diepe borden en bestrooi met de crumble.

Bron: recept van David Selen, chef van het gelijknamige restaurant in Bissegem.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...