woensdag 16 april 2014

Tartaar van dorade met roze bessen

Onlangs was ik in Parijs om er de marathon te lopen. Maar dat niet alleen. Ik loop alleen marathons in grote, buitenlandse steden om er ook een citytrip aan te koppelen. Uiteraard was dat in de lichtstad niet anders...

De dag na de marathon trokken mijn dochter en ik erop uit om zoveel mogelijk van de stad te zien. Van het Louvres naar de Notre Dame, van de Sacré Coeur naar Place du Tertre en terug,... we maalden wat kilometers af. Shoppen was voor één keer niet aan ons besteed. Zoveel mogelijk cultuur opsnuiven, was het doel. Dat was tot we in één van de smalle straatjes rond de Sacré Coeur op een boekenwinkeltje botsten... met op de stoep een uitstalkraampje met... kookboeken. Stop! Halt! Kort even piepen, dat mocht toch?

Je raadt het al: 10 minuten later stapte ik terug buiten met onder de arm 3 kleine kookboekjes. Een met tartaar, een met moelleux en een met macarons. Ach, ik had toch wel een cadeautje voor mezelf verdiend na de marathon, niet?

Nu heb ik die boekjes al verslonden. Al meteen op de Thalys terug naar Brussel pikte ik er een paar must-make recepten uit. De meeste moelleux en macarons, maar aangezien daar toch wel wat werk aan is (en ik door de marathon 'wat' was- en strijkachterstand in te halen heb), start ik met een tartaar. Klaar in no-time en 't is eens iets anders dan de traditionele zalm- of rundtartaar!




Ingrediënten voor 1 persoon

150 g kraakverse doradefilet
Het sap van 2 limoenen
1 scheutje olijfolie
2 takjes kervel
1 kl fijngehakte sjalot
1/2 kl mayonaise
1 kl gekneusde roze bessen

Werkwijze

Snij de visfilet eerst in repen en daarna in blokjes.
Meng alle ingrediënten in een mengkom.
Schik in een dresseerring op het bord.
Serveer met een frisse, groene salade. In het glas komt een Sauvignon, van Saint-Bris-le-Vineux bvb.

Bron: recept uit 'Les tontons présentent leurs tartares au couteau' van Jean-Guillaume Dufour.

maandag 14 april 2014

Crème de la mer (zeevruchten in de room)

Crème de la crème, dit receptje. Dat is het helemaal! Allez, toch voor wie van zeevruchten houdt. Een crème van een gerechtje dus. Figuurlijk. En ook letterlijk, want er gaat wel wat room in. Ach, so what? Als 't maar lekker is, zeg ik dan. En dat is het!

Eigenlijk is dit een voorgerecht, maar als je wat extra zeevruchten per persoon voorziet, dan kan het perfect als hoofdgerecht geserveerd worden. Zeker en vast met een flinke schep puree.



Nodig voor 8 personen

200 g boter
8 sint-jakobsvruchten
8 Spaanse mosselen
8 wulken
8 amandes (schelpen)
1 wortel
1 selder
1 ui
1 preistengel
5 teentjes knoflook
1 blaadje laurier
1 fles witte Spaanse wijn (rioja)
1 venkel
1 groene selder
2 grote winterwortels
Schaaldierenpasta (van Primerba)

Voor de zeewierroom:
1/2 l room
1 doosje wakame (zeewier)
Peper en zout

Voor de aardappelpuree:
500 g aardappelen
50 g boter
1 dl room
Peper en zout
Muskaatnoot
1/4 bot bieslook

Voor de afwerking:
1/2 doosje oesterblaadjes
200 g zeeboontjes
1/2 ciabatta brood
Atsina cress
Purperen shiso cress

Werkwijze

Voor de beurre noisette:
Verwarm de boter in een Tefalpan op een hoog vuur tot ze uitgebruist is. Verlaag het vuur en laat de boter zachtjes pruttelen tot ze bruin ziet. Schep regelmatig de schuimlaag af. Zeef de gebruinde boter en laat afkoelen tot 55 à 60° C.

Leg de sint-jakobsvruchten in de geklaarde boter en houd de temperatuur maximum op 59° C. Laat traag garen gedurende 6 tot 8 minuten, afhankelijk van de grootte. Wie een warmkast heeft, kan deze hiervoor gebruiken.

Verdeel de zeevruchten per soort over marmietjes met deksel. De mosselen met selder, zwarte peper en preigroen. De wulken met wortel, ui en witte peper. De amandes met venkel, look en laurier.
Giet in elk marmietje 1 groot glas witte wijn en voeg een koffielepel schaaldierenpasta toe. Heb je die niet, dan kan je ook afval van garnalen gebruiken. Zet het deksel op de marmietjes en verhit gedurende 3 minuten op hoog vuur. Reken voor de wulken 8 tot 10 minuten. Houd de zeevruchten warm. Ontbaard de mosselen.

Voor de zeewierroom:
Vang het zeevruchtenvocht op (de groenten mogen weg) en kook het voor de helft in. Voeg de room toe en laat kort opkoken. Voeg helemaal op het einde het zeewier in chiffonade (in fijne reepjes) toe, roer flink en laat nog even kort doorkoken. Breng op smaak met peper en zout.

Voor de aardappelpuree:
Kook de aardappelen gaar en pureer ze samen met de room, boter, peper, zout, nootmuskaat en fijngesneden bieslook.

Voor het ciabattabrood:
Snijd het brood vanuit de diepvries in fijne plakjes en toast die met wat olijfolie in de oven op 180° C. Kruid met peper van de molen.

Afwerking

Schik een lepel puree onderaan in een diep bord. Lepel hierrond een ruime lepel zeewierroom. Schik de warme zeevruchten zoals op de foto. Werk af met de cress, een ciabattatoastje en kort geblancheerde zeeaster en oesterblad.  Serveer de mossel in de schelp.

Bron: recept van Dhr. S. De Smedt, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

vrijdag 11 april 2014

Warme sushi, zeebaars, zeesla, miso

Mensen vragen mij wel eens of ik nog iets bijleer na 13 jaar Spermalie. Tuurlijk, elke week! Zo ook nu weer. Een warme sushi had ik nog niet gegeten en ook miso had ik nog nooit eerder geproefd. Nieuwe smaken, nieuwe technieken, daarvoor rijd ik met veel plezier elke week naar Brugge!

En ook deze rit heb ik me niet beklaagd. De warme sushi was vooral door de mango heel lekker. De misomayonaise smaakte er hemels bij. En de 'komkommerconfituur' maakte het helemaal af.



Bereiding voor 8 personen

Voor de sushi:
3 nori vellen
150 g sushirijst
4 zeebaarsfiletjes
Wasabi furikake kruiden
2 dl sushiazijn
100 g zeesla
1 mango
100 g roquette
300 g panko
150 g tempuramix & water

Voor de miso:
25 g miso
1,5 dl mayonaise
2 cl water

Voor de komkommer:
4 dl komkommervocht
3 g agar-agar
1/2 komkommer
2 cl sushi azijn

Voor de zeesla:
100 g zeesla
Appelazijn
Sushiazijn

Voor de afwerking:
Radijsjes
Sushiazijn

Bereiding

Voor de sushi:
Kook de sushirijst gaar in gezouten water volgens de aanwijzingen op de verpakking. Breng op smaak met sushiazijn, peper en zout. Laat afkoelen.
Fileer de zeebaars, verwijder vel en graatjes en snij in balkjes. Kruid de zeebaars met de wasabi furikake.
Strijk een dun laagje sushi uit op de nori. Laat bovenaan en onderaan een strook vrij. Schik hierop de zeebaars, mango en roquette en rol straks op m.b.v. een matje. Maak de sushirol niet te dik.
Meng water en tempuramix en paneer hierin de sushirol. Haal ze vervolgens door de panko. Dit kan 's morgens al voor 's avonds bvb.
Fruit de sushirol à la minute in olie op 180° C goed krokant.

Voor de miso:
Breng het water aan de kook en los er de miso in op en laat afkoelen.
Meng met de mayonaise.

Voor de komkommer:
Mix een komkommer in de keukenrobot en zeef het vocht door een fijne zeef. Breng 4 dl komkommervocht aan de kook met de gaar en laat opstijven. Cutter de komkommergelei tot een gladde gel.
Snijd 1/2 komkommer in zeer fijne brunoise en meng met de komkommergel. Kruid met peper en zout. Dit geeft een soort komkommerconfituur.

Voor de zeesla:
Was het grof zeezout van de zeesla en marineer in de sushi- en appelazijn.

Voor de radijsjes:
Snij de radijsjes overlangs in 2. Marineer ze in sushiazijn.

Afwerking

Versnijd de warme sushirol in stukken. Schik 2 rolletjes op een bord. Druk wat komkommerconfituur in een dresseerring. Spuit een 4-tal toefjes misomayonaise op het bord. Werk af met de zeesla en radijsjes.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie.

dinsdag 8 april 2014

Sint-jacobsvruchten, olijfolieijs, espelettezout

Bijna Pasen! Na Kerst is dit mijn favoriete feestdag. Zalig genieten van de eerste lentezon, eitjes rapen in de tuin om daarna gezellig samen met de familie te genieten van een lekkere lunch of brunch. Veel werk hoeft dat niet te zijn, lekker des te meer!

Welnu, dit is zo'n lekker gerecht met weinig werk. Het ijs maak je gewoon vooraf. Ideaal om mee uit te pakken aan je paastafel!



Ingrediënten voor 6 personen

10 sint-jacobsnoten
Olijfolie
Witte balsamicoazijn
1/4 knolselder
2 chioggia bieten
1 miniwitlof
Ansjovis van Herpac (verkrijgbaar bij La Buena Tierra)
Piment d'Espelette zout
Peper van de molen

Voor het ijs van olijfolie:
250 g water
60 g suiker
80 g glucose
70 g citroensap
105 g trimoline
600 g platte kaas
120 g eigeel
200 g olijfolie
1 g peper

Werkwijze

Voor het ijs:
Breng het water aan de kook samen met de glucose, de trimoline en het citroensap. Klop ondertussen de dooiers met de suiker tot een ruban. Giet de kokende massa op de ruban. Voeg de platte kaas, olijfolie en peper toe en meng goed. Laat afkoelen en draai in een sorbetière tot roomijs.

Snij de sint-jacobsnootjes in 4 of 5 volgens de grootte. Maak een marinade van 2/3 goeie olijfolie en 1/3 witte balsamicoazijn. Bestrooi de coquilles met espelettezout en peper van de molen. Borstel ze in met de marinade.

Schil de knolselder. Snij hem eerst in fijne repen en daarna in vierkantjes van 3 x 3 cm. Kook deze kort in 1/2 melk en 1/2 water. Bak af in olijfolie.

Schik de coquilles op een lang bord. Schep hierbij een quenelle olijfolieijs. Werk af met de knolselder, ansjovis, enkele fijne plakjes chioggia biet, 1 witlofblaadje en een paar takjes groen naar keuze.

Bron: recept van David Selen van het gelijknamige restaurant uit Bissegem.

vrijdag 4 april 2014

Fraisier ofte aardbeientaart

Ze zijn er! Ze zijn er! De Belgische aardbeien. OK, wel nog niet de allerlekkerste, die van Beervelde (mag ik even chauvinistisch zijn?), maar toch al de goeie. Niet die wateraardbeien uit Spanje. Een zachte winter heeft niks dan voordelen, als je 't mij vraagt! ;-)

Welnu, met deze aardbeien hebben we dinsdag een keilekkere taart gemaakt, schijnt het. Hoezo, 'schijnt het'? Welja, ik was van maandag tot woensdag het Scandinavisch dieet aan het volgen voor de marathon van Parijs aanstaande zondag en dat betekent dat ik dus alleen eiwitten mocht eten. Nu ben ik heel principieel in alles wat ik doe, maar ik kan jullie verzekeren dat ik het echt superlastig kreeg toen ik alle 'oooohs' en 'aaaaaahs' van mijn klasgenoten hoorde, toen ze deze taart naar binnen werkten...

Maar opgeven staat niet in mijn woordenboek. Afgelopen dinsdag niet en komende zondag niet. Terwijl jullie dan misschien deze taart aan het bakken en/of verorberen zijn, loop ik over de Champs Elysées met een marathonmedaille rond mijn nek... om daarna snel een bistrootje binnen te wippen voor een stukske fraisier... of een moeulleux au chocolat. Ik ga niet lastig doen.



Ingrediënten

Voor de amandelbiscuit:
250 g eiwitten
50 g suiker
500 g broyage 50% (dit is een mengeling van 1/2 amandelpoeder en 1/2 poedersuiker)
40 g bloem

Voor de crème pâtissière:
125 g melk
42 g suiker
1 eiderdooier
10 g puddingpoeder
15 g pistachepasta

Voor de crème au beurre:
40 g water
100 g suiker
70 g eiwit
25 g suiker

5 eierdooiers
240 g suiker
1 dl water
360 g boter

Voor de Franse meringue:
2 eiwitten
60 g suiker
40 g bloemsuiker

Voor de afwerking:
300 g aardbeien
30 g suiker

Werkwijze

Voor de amandelbiscuit:
Klop de eiwitten op met een beetje suiker en voeg pas na een tijdje de rest van de suiker toe. Dit is tegen het schiften.
Meng de broyage en bloem onder elkaar en spatel er vervolgens de eiwitten onder.
Strijk dik uit op bakpapier en laat een 12-tal minuten (of minder, naargelang de dikte!) afbakken op 200° C.
Duw 2 plakken deeg uit in de gewenste vorm. Bij ons was dat een lange rechthoek.

Voor de crème pâtissière:
Klop de dooier met de suiker en het puddingpoeder tot een ruban.
Breng de melk aan de kook en giet de kokende melk op de ruban. Zet terug op het vuur en laat 2 minuten doorkoken.
Voeg de pistachepasta toe aan de pâtissière.
Laat de pudding afkoelen.

Voor de crème au beurre:
Kook 40 g water en 100 g suiker tot 121° C.
Klop het eiwit met 25 g suiker tot schuim.
Giet voorzichtig de warme siroop op het eiwit en klop tot een mooie meringue Italienne

Klop de eierdooiers op tot schuim.
Kook 1 dl water met 240 g suiker tot 121° C.
Giet de siroop op de eierdooiers en laat koud kloppen.
Voeg eerst de boter toe en vervolgens de meringue Italienne.

Meng nu de crème au beurre met de pistache crème pâtissière.

Voor de Franse meringue:
Klop de eiwitten op met de suiker en spatel de bloemsuiker eronder.

Afwerking

Smeer op de biscuitbodem de crème au beurre uit en plaats aardbeien erop. Spuit hierop opnieuw crème au beurre. Dek af met een 2de laag biscuit. Spuit hierop toetjes Franse meringue en brand af met een bunsenbrander. Werk af met een rij aardbeien.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

donderdag 3 april 2014

Eend, knolselder, sponge komijn, frambozensaus

Een lepel, een lepel, mijn koninkrijk voor een lepel! Zoals Shakespeare om een paard riep, zo zat ik dinsdag om een lepel te roepen... om deze saus uit te lepelen. Ik ben niet zo'n fan van eend. Correctie: was niet zo'n fan... Daar is afgelopen dinsdag verandering in gekomen.



Nodig voor 8 personen

4 eendenborsten
16 krielaardappelen
1 bos bieslook

Voor de frambozensaus:
5 dl fond
1 dl frambozenazijn
150 g suiker
200 g frambozen

Voor de spongecake met komijn (voldoende voor 16 personen):
130 g amandelpoeder
5 g zout
20 g bloem
50 g suiker
5 kl komijnzaadjes
1/2 dl olie
315 g eiwit

Voor de knolselderzalf:
500 g knolselder in blokjes
1 dl room
Peper en zeezout
Gelespessa (facultatief)

Werkwijze

Kerf de eendenborsten kruiselings in op de velkant en bak ze aan in een hete pan, zonder vetstof. Kruid met peper en zout.
Bak het vlees in de oven gedurende een 7-tal minuten rosé en laat het even rusten onder aluminiumfolie (zodat de sappen zich terug verdelen en er geen bloed uitloopt).
Versnijd de filet in de lengte (!) in 2 mooie stukken.

Kook de krielaardappeltjes in gezouten water bijna gaar en koel meteen af in ijswater.
Bak de krielpatatjes net voor het serveren in olijfolie. Kruid met peper en zout.

Voor de saus:
Breng 2 dl water aan de kook met suiker en blus met frambozenazijn. Voeg desgewenst ook enkele (diepvries)frambozen toe.
Voeg de bruine fond toe en laat inkoken. Zeef door een chinois.
Voeg vlak voor het serveren enkele verse frambozen toe aan de saus.

Voor de spongecake:
Meng amandelpoeder met bloem, zout, suiker en eiwit.
Verwarm de komijn in de olie en giet bij de mengeling. Mix in de blender enkele seconden op hoge snelheid.
Zeef door een chinois fin, zodat de zaadjes de sifon niet verstoppen.
Giet alles in een espumafles en zet op druk met 3 gaspatronen.
Laat 10 uur rusten in de frigo.
Beboter plastic bekertjes en prik er enkele gaatjes in.
Spuit de bekertjes halfvol en zet 30 seconden op volle kracht in de microgolfoven.

Voor de knolselderzalf:
Sueer de knolselderblokjes in boter en bevochtig met water. Kruid met peper en zout.
Cutter de knolselder goed fijn en maak zalvig met de room.
Bind desgewenst met Gelespessa.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

dinsdag 1 april 2014

Langzaam gegaard speenvarken, risotto, crumble van spek

Ik houd van dieren (heb 2 poezen en 2 honden) en heel af en toe heb ik al overwogen om vegetariër te worden. Maar meestal duurt die bedenking maar even. Daarvoor kan ik teveel genieten van een mals stukje vlees... 1 dag per week veggie is toch ook al een goede start, niet?  Daar zal het bij blijven, vrees ik. Want wat smaakt een goed klaargemaakt lapje vlees toch lekker. Zoals dit hier!



Nodig voor 8 personen

1 opgekuiste, gepekelde speenvarkenfilet (bestel die bij je keurslager)
1 groene en 1 rode paprika
1 ui
5 tomaten
250 g champignons
Risottorijst
Een scheut witte wijn
Kippenbouillon
Room
Kalfsjus
Peper en zout
Kervelpluksels of basilicumblaadjes

Werkwijze

Kruid de speenvarkenfilet flink met peper. Korst gedurende een 4-tal minuten aan in een hete pan met boter. Haal uit en laat 2 uur garen in de warmkast op 65°C of gedurende 1 uur in de oven op 100° C.

Snij de paprika's in fijne brunoise.
Snipper de ui fijn.
Emondeer de tomaten en snij eveneens in fijne brunoise.
Verwijder het voetje van de champignons en schil de hoedjes. Snij in 4.

Stoof de paprikabrunoise aan in olijfolie.
Voeg net voor het serveren de champignons toe.

Stoof de fijngesnipperde ui aan tot hij glazig is. Voeg de risottorijst toe en laat even meestoven. Blus met witte wijn en laat volledig verdampen.
Voeg nu telkens een pollepel warme bouillon toe en laat de bouillon al roerend volledig opnemen voor je de volgende lepel toevoegt.
Doe dit tot de risotto beetgaar is. Dit duurt ca. 20 minuten. Voeg wat room toe.

Schep nu de paprikabrunoise, champignons en een deel van de tomaten door de risotto. Breng op smaak met peper en zout.

Schep het ander deel van de tomaten door de kalfsjus.

Voor de crumble van spek:
Laat gerookt spek gedurende 4 uur drogen in de oven op 80° C. Mix tot een crumble.

Schik alles op warme borden en werk af met kervelpluksels.

Bron: recept van David Selen van het gelijknamige restaurant in Bissegem.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...